تولید سس مایونز کمچرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 135-147 PDF (2.45 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.135 | ||
| Authors | ||
| ساناز دادپور1; صدیقه یزدان پناه* 2 | ||
| 1گزوه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد کازرون | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد کازرون | ||
| Abstract | ||
| سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی میگردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25، 50، 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm 100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمونها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اﻧﺪازه ﻗﻄﺮات نانوامولسیون به صورت میانگین nm 3/38 ±nm 7/68 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنیداری نشان نداد. چربی در تمامی نمونهها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونههای مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظهای بیشتر بود (05/0P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونههای در مقایسه با نمونه شاهد بهطور قابل ملاحظهای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆) تمامی نمونههای سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنیداری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونهی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگیهای بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونهای که 25 درصد چربی کاهشیافته و حاوی ppm 100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهشیافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد. | ||
| Keywords | ||
| عصاره میوه سپستان; نانوامولسیون; مایونز کم چرب; جایگزین چربی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 262 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,158,812 |
| PDF Download | 16,176,229 |