ایجاد یک سیستم هوشمند فازی برای تعیین ویژگی‌های کیفی فرآورده کاکائویی حاوی امولسیون آب در روغن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 297-311 PDF (762.1 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.121738.83270 | ||
| Authors | ||
| لیلا روفه گری نژاد* 1; بابک قنبرزاده2; آذر حقیقت آسیابر1; مهدی قره خانی3 | ||
| 1دانشگاه ازاد تبریز | ||
| 2گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشگاه ازاد اسلامی تبریز | ||
| Abstract | ||
| امولسیون‌های آب در روغن به‌عنوان جایگزین جزئی کره کاکائو، رویکردی نوین برای تولید فرآورده‌های کاکائویی با کالری کاهش‌یافته محسوب می‌شوند، اما ارزیابی ویژگی‌های کیفی این فرآورده‌ها با روش‌های سنتی، زمان‌بر و وابسته به قضاوت انسانی است. از این‌رو این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف امولسیون آب در روغن (صفر، ۲ و ۴ درصد وزنی) بر ویژگی‌های کیفی فرآورده‌های کاکائویی شامل آنتالپی، تغییرات طول، سفتی، شاخص کروما، فعالیت آبی، ویسکوزیته پلاستیک و پذیرش کلی و همچنین طراحی یک مدل هوشمند مبتنی بر منطق فازی برای پیش‌بینی این ویژگی‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت امولسیون باعث کاهش آنتالپی ذوب، شاخص کروما و پذیرش کلی شد، در حالی که فعالیت آبی و ویسکوزیته پلاستیک نمونه‌ها افزایش یافت و کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه حاوی 2 درصد امولسیون بود. مدل فازی طراحی‌شده بیشترین دقت را در پیش‌بینی فعالیت آبی (با ضریب همبستگی ۹۱۵/۰) و کمترین دقت را در پیش‌بینی سفتی (با ضریب همبستگی ۷۵۳/۰) نشان داد و در سایر ویژگی‌ها نیز ضرایب همبستگی در محدوده‌ی قابل قبولی قرار داشت که بیانگر کارایی مناسب این سیستم در پیش‌بینی ویژگی‌های کیفی فرآورده‌های کاکائویی می‌باشد. در نهایت می‌توان بیان داشت که سیستم منطق فازی توسعه‌یافته در این پژوهش، ابزاری کارآمد، سریع و قابل‌اطمینان برای پیش‌بینی ویژگی‌های کیفی فرآورده‌های کاکائویی ارائه می‌دهد که می‌تواند به‌عنوان یک سامانه کمکی تصمیم‌گیری در کنترل کیفیت و بهینه‌سازی فرمولاسیون در صنعت شکلات مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| فراورده کاکائویی; امولسیون آب در روغن; کنترل کیفیت; منطق فازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 114 PDF Download: 173 |
||