بررسی تأثیر انیسون ستاره‌ای بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ و بافت ماست هم‌زدة شیر گاومیش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 217-233 PDF (655.59 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.120199.83125 | ||
| Authors | ||
| رضا قاسمی اصل1; حسین جوینده* 2; بهروز علیزاده بهبهانی3; محمد حجتی3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| ماست ساده فاقد ترکیبات آنتی‌اکسیدانی سلامت‌محور به‌ویژه مواد فنلی، فلاونوئیدها، آنتوسیانین‌ها می‌باشد. امروزه جهت بهبود و افزایش ویژگی‌های سلامت‌محور ماست می‌توان از ترکیبات مختلفی مانند پلی فنول‌ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی و نیز ترکیبات مختلف زیست فعال استفاده کرد. بدین منظور، استفاده از گیاهان دارویی معطر و انواع میوه و سبزی در تولید ماست‌های عمل‌گرا موردتوجه قرارگرفته است در سطح جهانی، انیسون ستاره‌ای یک چاشنی بسیار ارزشمند است که به دلیل عطر منحصر به فرد و خواص دارویی‌اش مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر افزودن پودر انیسون ستاره‌ای (SAP) در چهار سطح (0، 0/1، 0/2 و 0/3 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ، سفتی و پذیرش کلی ماست همزده گاومیش طی دو دورة نگهداری (روز 1 و 14) بررسی شد. داده‌ها با طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل و نرم‌افزار آماری SPSS تجزیه‌تحلیل گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد SAP، مقادیر اسیدیته، قرمزی (a*)، زردی (b*)، سفتی و پذیرش کلی محصول به‌طور معنی‌داری افزایش و pH، آب‌اندازی و روشنایی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (01/0p<). همچنین زمان نگهداری اثر معنی‌داری بر بسیاری از ویژگی‌های مورد بررسی داشت و پس از گذشت 14 روز، مقادیر اسیدیته، قرمزی و سفتی افزایش و pH، آب‌اندازی، روشنایی و پذیرش کلی ماست کاهش قابل توجهی یافت. در هر حال، ویژگی زردی با گذشت زمان نگهداری تغییر چشمگیری (05/0p>) نشان نداد. نتایج کلی نشان داد با افزودن 3/0 درصدSAP می‌توان ماست هم‌زدة گاومیش با خصوصیات کیفی مطلوب تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| بادیان ختایی; ماست همزده; روشنایی; سینرزیس; خواص حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 79 PDF Download: 108 |
||