اصلاح فرمولاسیون دونات تخمیری با هدف افزایش کیفیت و بازارپسندی محصول نهایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 190-204 PDF (625.17 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.119257.83057 | ||
| Authors | ||
| Mehdi Davoodi* 1; مهدی کریمی2; فریبا نقی پور3; علیرضا رحمانیان4 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، | ||
| 3مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| 4شرکت صنایع غذایی رضوی، خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| بیاتی و از دست دادن رطوبت محصولات صنایع پخت در قفسههای فروشگاهها فرآیندی است که سبب ضرر و زیان بالای تولیدکنندگان میگردد. همین امر سبب گردیده است تا محققان به دنبال یافتن راهکارهای عملی در جهت کاهش سرعت بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این دسته از محصولات باشند. بدین منظور در پژوهش حاضر بررسی تأثیر استفاده از مخلوطی از آنزیمی (آنزیمهای لیپاز، آلفا آمیلاز و زایلاناز) و مخلوطی از امولسیفایرها (امولسیفایرهای داتم، سیترم، سدیم استئاروئیل 2- لاکتیلات و گلیسرول منو استئارات) در سطوح صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر خصوصیات کمی و کیفی نمونههای دونات تخمیری پرداخته شد. نتایج نشان داد که استفاده از مخلوطی از آنزیمها و امولسیفایرها سبب افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و کاهش در میزان پارامترهای سفتی بافت (در هر دو بازه زمانی دو ساعت و 7 روز پس از پخت)، جذب روغن و پراکسید محصول شد. اما از طرفی نتایج نشان داد استفاده از مخلوط حاوی امولسیفایرهای مورد استفاده باعث افزایش میزان مؤلفه L* و کاهش در میزان مؤلفه a* پوسته میگردد، در حالیکه استفاده از مخلوط حاوی آنزیمهای مورد استفاده باعث کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش در میزان مؤلفه a* پوسته میشود. از اینرو میتوان گفت با توجه به افزایش تمایل تولیدکنندگان به صادرت این دسته از مواد غذایی و ایجاد ارزش افزوده بالاتر، استفاده از فرمولاسیون ارائه شده، سبب افزایش ماندگاری دونات، این میان وعده پرطرفدار، میگردد. | ||
| Keywords | ||
| افزودنی; ژلاتیناسیون نشاسته; ترکیبات فعال سطحی; دونات تخمیری; اندیس پراکسید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 75 PDF Download: 104 |
||