بررسی و ارزیابی فرهنگ ایمنی غذا به عنوان پیش‌نیاز اجرای مؤثر HACCP در رستوران‌های زنجیره‌ای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 134-146 PDF (648.18 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117287.82908 | ||
| Authors | ||
| پرویز احمدی قشلاق* 1; صابر امیری2; مدیا مندان دوله پسان3 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه ارومیه، ارومیه؛ ایران | ||
| 3کارشناسی علوم باغبانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مهاباد، مهاباد، ایران | ||
| Abstract | ||
| این پژوهش با هدف بررسی و ارزیابی فرهنگ ایمنی غذا به عنوان پیش‌نیاز اجرای مؤثر سیستم تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) در رستوران‌های زنجیره‌ای با رویکردی آمیخته انجام شد. داده‌ها از طریق پرسشنامه (تکمیل‌شده توسط ۶۵ کارکن)، مصاحبه با ۱۰ مدیر کلیدی و مشاهدات مستقیم از فرآیند پخت مرغ گردآوری شد. نتایج تحلیل HACCP، سه نقطه کنترل بحرانی (CCP) شامل پخت (دمای داخلی ≥۷۵°C)، نگهداری داغ (≥۶۰°C) و سردسازی را شناسایی کرد. نمودار کنترل طی یک دوره ۳۰ روزه، ناپایداری فرآیند را با سه مورد نقض حد بحرانی دمای پخت نشان داد. تحلیل پارتو نیز آشکار ساخت که «کنترل نامناسب دما» و «عدم رعایت بهداشت دست» با سهمی نزدیک به ۷۰٪، اصلی‌ترین علل عدم انطباق بودند. تحلیل ریشه‌ای با نمودار علت و معلولی، این عوامل را به دسته‌های پرسنلی، تجهیزاتی، فرآیندی و مواد اولیه تقسیم‌بندی کرد. در ارزیابی فرهنگ ایمنی، میانگین کل امتیاز 25/3 (از ۵) و همبستگی مثبت 57/0 و معناداری (01/0>p) با عملکرد HACCP مشاهده شد. اگرچه «آگاهی و دانش» بالاترین امتیاز (82/3) را داشت، همبستگی متوسط آن «شکاف دانایی–انجام» را فاش کرد. پایین‌ترین امتیاز نیز به «ریسک‌پذیری و گزارش‌دهی» (98/2) تعلق گرفت که حاکی از فرهنگ سرزنش است. در مجموع، این مطالعه نشان می‌دهد موفقیت HACCP بیش از آنکه به مستندات فنی وابسته باشد، به یک فرهنگ سازمانی قوی مبتنی بر ایمنی غذا بستگی دارد که باید در آن تعهد مدیریت، ارتباطات مؤثر و محیطی بدون سرزنش را اولویت قرار داد. | ||
| Keywords | ||
| فرهنگ ایمنی غذا; HACCP; کنترل کیفیت; هتلداری; ایمنی مواد غذایی; تعهد مدیریت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 91 PDF Download: 125 |
||