کاربرد لاکتوباسیلوس رامنوسوس ATCC 7469 ریزپوشانی‌شده با پروتئین تغلیظ‌شده شیر در تولید آب پرتقال فراسودمند و بررسی ویژگی های کیفی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 104-116 PDF (793.75 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84092.0 | ||
| Authors | ||
| فریدون نبی زاده1; محمود رضازاد باری2; صابر امیری* 3; حسین عبدالهی4; سید علیرضا بنی هاشمی5 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموز عالی صبا، ارومیه، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 4استادیار گروه مهندسی پلیمر، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 5دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| فناوری ریزپوشانی روشی نوین برای افزایش مقاومت باکتری‌ها در برابر عوامل محیطی، شیمیایی و گوارشی است. در این پژوهش از پروتئین کنسانتره شیر به‌دلیل ویژگی‌های زیستی و حفاظتی بالا به‌عنوان ماده دیواره‌ای استفاده شد. هدف، بررسی تأثیر این ترکیب به‌همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر زنده‌مانی Lactobacillus rhamnosus در محیط اسیدی آب پرتقال بود. چهار نمونه شامل S1 (آب پرتقال خالص)، S2 (پروتئین + باکتری)، S3 (پروتئین + باکتری + آنزیم) و S4 (پروتئین + آنزیم) تهیه شد و طی دوره نگهداری از نظر زنده‌مانی باکتری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، pH، اسیدیته، ویتامین C، قند احیاکننده، ترکیبات فنلی، رنگ، طیف‌سنجی FTIRو وزن مولکولی بررسی شدند. نتایج نشان داد نمونه S3 با زنده‌مانی ۵/۵×۱۰7CFU/ml، فعالیت آنتی‌اکسیدانی 5/%68 و اسیدیته 4/4% بهترین عملکرد را داشت و در مقایسه با سایر تیمارها pH برابر 6/3 داشت. در مقابل، نمونه S4 کمترین زنده‌مانی (8/3×۱۰7CFU/ml) و کمترین مقدار ویتامین C (3/32mg/L) را نشان داد. نمونه S2 دارای بیشترین ترکیبات فنلی (7/14mg GAE/ml) و کمترین قند احیاکننده (07/9mg/ml) بود. در طول نگهداری، ویتامینC، قندهای احیاء و فنول‌ها کاهش، در حالی که اسیدیته و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافتند. نمونه‌های حاوی باکتری، ویتامین C و اسیدیته بیشتری داشتند و نمونه‌های حاوی آنزیم، قند احیاکننده بیشتری نشان دادند. طیف‌سنجی FTIR حضور گروه‌های عاملی کربونیل، متیل و آمین را تأیید کرد. نمونه S2 با کاهش وزن مولکولی و افزایش انحلال‌پذیری، نشان‌دهنده تعامل مؤثر باکتری و پروتئین بود. | ||
| Keywords | ||
| میکروانکپسولاسیون; لاکتوباسیلوس رامنوسوس; پروتئین کنسانتره شیر; زنده‌مانی; آب پرتقال | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 106 PDF Download: 111 |
||