بهینه سازی تاثیر استفاده از شیره انگور در مقایسه با شربت فروکتوز و سوربیتول در مغزی مربایی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 80-90 PDF (595.28 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83968.0 | ||
| Authors | ||
| فرزاد صابری1; مصطفی کرمی* 2; اعظم شیری3; Mousa Rasouli4; روح الله کریمی5 | ||
| 1گروه فرآوری و نگهداری انگور، پژوهشکده انگور و کشمش، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران | ||
| 2دکتری گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 4گروه مهندسی علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه بین المللی امام خمینی (ره) قزوین ، قزوین، ایران | ||
| 5گروه باغبانی و فضای سبز, دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر | ||
| Abstract | ||
| شیره انگور محصول اصلی صنایع فرآوری انگور است که در این تحقیق به عنوان جایگزین طبیعی با عملکرد آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفته است. در این پژوهش به بررسی عملکرد شیره انگور در جلوگیری از ایجاد سختی بیشتر در مغزیهای مربایی و از دست دادن خاصیت مالشپذیری؛ در ناشی از کریستالیزاسیون قندها؛ در مقایسه با شربتهای فروکتوز و سوربیتول پرداخته شد. در این راستا، فرمولاسیون بهینه مغزی مربایی با استفاده از طرح سیمپلکس شبکهای و درصدهای مختلف شیره انگور، شربت فروکتوز و شربت سوربیتول (در سطوح صفر، 37/6، 73/12، 1/19، 47/25 و 2/38 درصد) بر اساس سنجش بافت انجام شد. آزمون نفوذ با استفاده از دستگاه بافتسنج انجام پذیرفت و تیمار بهینه در روزهای صفر و 30 روز پس از تولید با آزمونهای مختلف مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بررسی نشان داد در روز صفر نشان داد که شیره انگور بطور معنی داری (05/0>p) باعث نرمی بافت مغزی میشود و 30 روز پس از تولید، تیمار بهینه عملکرد مناسبی از خود نشان داد، به‌طوری که دارای رطوبت 42/13٪، فعالیت آبی 0/38 و بریکس 31/80 بود. نتایج این تحقیق استفاده از 2/38 % شیره انگور را به سبب دارا بودن ترکیبات فنولی (75/62 میلی گرم اسید گالیک بر گرم) و خاصیت آنتی اکسیدانی مهار رادیکال آزاد (54/22 %) جهت تولید مغزی مربایی مناسب ارزیابی مینماید. | ||
| Keywords | ||
| شیره انگور; شربت فروکتوز; شربت سوربیتول; آزمون نفوذ; مغزی مربایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 137 PDF Download: 108 |
||