تأثیر افزودن ایزوله پروتئین سویا و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی و کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 48-59 PDF (547.15 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83926.0 | ||
| Authors | ||
| هانیه محله1; زهرا مظلوم2; مهدی قره خانی* 3; کاظم علیرضالو4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2مدیر کنترل کیفی، تحقیق و توسعه، شرکت آسمان بهرام علیشاه (ایسترم)، تبریز، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی ویژگیهای نان بدون گلوتن بر پایه ذرت دارای ایزوله پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بود. در این تحقیق برای تهیه نان بدون گلوتن بر پایه ذرت از سه سطح غلظت ایزوله پروتئین سویا (0، 3 و 6 درصد) و سه سطح غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (0، 75/0 و 5/1 درصد) استفاده شد و تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (مدول افت و ذخیره) و فیزیکی (میزان حجم مخصوص، افت پخت، تخلخل، روشنایی پوسته، سختی و رطوبت مغز نان) با آزمایشات فاکتوریل (3×2) در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فرکانس زاویه‌‍‌ای در محدوده (1/s100- 0( هردو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. بالاترین میزان دو مدول ذخیره و افت در مقایسه با نمونه شاهد، به‌ترتیب به نمونه‌ی T0SPI6 (نمونه فاقد آنزیم و 6 درصد ایزوله پروتئین سویا) و T0SPI3 (نمونه فاقد آنزیم و 3 درصد ایزوله پروتئین سویا) تعلق داشت. افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی تا سطح 75/0 درصد، منجر به افزایش حجم مخصوص و تخلخل نان‌ها گردید و با افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا در فرمولاسیون، حجم مخصوص نمونه‌ها کاهش یافت. بیشترین میزان افت پخت زمانی به‌دست آمد که غلظت آنزیم و پروتئین در فرمولاسیون به‌ترتیب 75/0 و صفر درصد بود. تأثیر غلظت ایزوله پروتئین سویا بر شاخص L* نیز نشان داد که بیشینه میزان روشنایی مربوط به غلظت 6 درصد ایزوله پروتئین سویا بود که تفاوت معنی‌داری با غلظت 3 درصد آن نداشت. افزایش غلظت آنزیم تا سطح 5/1 درصد در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت، 49/71 درصد سختی نان را افزایش داد. در نهایت با توجه به اطلاعات به‌دست آمده از این مطالعه می‌توان بهترین میزان آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و ایزوله پروتئین سویا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت را به‌ترتیب 75/0 و 3 درصد دانست. | ||
| Keywords | ||
| نان بدون گلوتن; سلیاک; آنزیم ترانس گلوتامیناز; ایزوله پروتئین سویا; ویژگیهای کیفی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 82 PDF Download: 124 |
||