بررسی تاثیر استفاده از پودر تفاله انگور برای تولید مغزیهای مربایی فراسودمند دارای باسیلوس کواگولانس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی آردی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 36-46 PDF (559.66 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83869.0 | ||
| Authors | ||
| فرزاد صابری1; مصطفی کرمی* 2; اعظم شیری2; Mousa Rasouli3; روح الله کریمی4 | ||
| 1گروه فرآوری و نگهداری انگور، پژوهشکده انگور و کشمش، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3گروه مهندسی علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه بین المللی امام خمینی (ره) قزوین ، قزوین، ایران | ||
| 4گروه باغبانی و فضای سبز, دانشکده کشاورزی، دانشگاه ملایر | ||
| Abstract | ||
| با توجه به افزایش تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند و اهمیت بهبود ویژگی‌های حسی و سلامت‌محور شیرینی‌ها، در این پژوهش تولید مغزی مربایی فراسودمند با استفاده از تفاله انگور جایگزین پکتین و شیره انگور برای شیرینکننده طبیعی که دارای باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس بود، بررسی شد. مقادیر مختلف تفاله انگور (5/2، 0/5، 5/7 و 10 گرم) جایگزین پکتین شد. از شیره انگور بهعنوان شیرین کننده طبیعی و برای فراسودمند کردن مغزی از دو سویه باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس استفاده شد. مغزی تولید شده در فرمولاسیون شیرینی آردی استفاده شد و سپس در شرایط شبیه سازی دستگاه گوارش (معده و رود) قرار گرفت. درصد بقای هر دو سویه موجود در مغزیهای مربایی در شرایط برونتنی دستگاه گوارش بالاتر از 90 درصد بود که نشان داد مغزی مربایی می‌تواند یک ماده غذایی مهم نه تنها برای حمل گونه‌های باسیلوس در طول عمر مفیدشان باشد، بلکه می‌تواند بهطور بالقوه بقای آن‌ها را در شرایط دستگاه گوارش تضمین کند. پذیرش کلی در مغزیهای حاوی شیره انگور و باسیلوس کواگولانس (53/4) از مغزیهای معمولی (29/4) بیشتر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که میتوان با استفاده از تفاله انگور، شیره انگور و باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس، مغزی مربایی پروبیوتیک با قند طبیعی تولید کرد که منجر به ارزشدهی فرآوردههای جانبی صنایع غذایی نیز میشود. | ||
| Keywords | ||
| تفاله انگور; پروبیوتیک; فراسودمند; مغزی شیره انگور | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 120 PDF Download: 123 |
||