تأثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر خواص آنتی‌اکسیدانی و پلی‌فنولی گیاه گزنه و اثر آن بر کیفیت نان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 18-32 PDF (669.99 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83794.0 | ||
| Authors | ||
| مریم نجفیان مهرآباد1; زهرا مظلوم2; مهدی قره خانی* 3; کاظم علیرضالو4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2مدیر کنترل کیفی، تحقیق و توسعه، شرکت آسمان بهرام علیشاه (ایسترم)، تبریز، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق به منظور بهینه‌سازی فرآیند استخراج ترکیبات فنولیک از گیاه گزنه در قالب طرح کاملا تصادفی به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی، از 3 سطح شدت میدان الکتریکی (kv/cm 1، 4 و 7) و 3 سطح تعداد پالس (20، 40 و 60)، استفاده گردید. بعد از اعمال پیش‌تیمارها، فرایند عصاره گیری انجام شد و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی‌اکسیدانی به دو روش DPPH و FRAP اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد که تغییر شدت میدان الکتریکی از kv/cm 1 تا 7 باعث کاهش ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و تغییر تعداد پالسها از 20 تا 60 باعث افزایش این مقادیر گردید. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان kv/cm 1 و تعداد پالس 40، منجر به حداکثر میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گردید. به همین منظور عصاره گیاه گزنه تیمارنشده به عنوان نمونه کنترل و عصاره گیاه تیمارشده با شدت kv/cm 1 و تعداد 40 پالس، در مقادیر مختلف (5، 15، 25 و 35 میلی لیتر به ازای 100 گرم آرد) برای ارزیابی ویژگیهای کیفی نان تولیدی افزوده شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در محتوای ترکیبات فنولیک کل نمونههای مختلف نان، در طول پخت وجود داشت. به طوری که نان حاوی 35 میلی لیتر عصاره تیمارشده از بیش‌ترین محتوای ترکیبات فنولیک کل برخوردار بود. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و سفتی مغز نان با افزایش زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت و این دو پارامتر با افزایش نسبت عصاره تا 35 میلی‌لیتر افزایش پیدا کردند. عصاره تیمارشده به طور قابل توجهی رنگ مغز و پوسته نان را نسبت به شاهد افزایش داد. در نهایت نمونههای نان حاوی 5 و 15 میلی لیتر عصاره تیمارشده به دلیل دارا بودن ویژگیهای کیفی بهتر به عنوان نمونههای بهینه انتخاب شدند. | ||
| Keywords | ||
| عصاره گزنه; میدان پالسی الکتریکی; ترکیبات فنولیک کل; فعالیت آنتی‌اکسیدانی; نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 95 PDF Download: 149 |
||