امکان سنجی تولید کیک روغنی فرآسودمند با استفاده از پودر قارچ شیتاکه و گانودرما و بررسی خصوصیات کیفی آنها | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 178, September 1405, Pages 1-17 PDF (728.67 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83362.0 | ||
| Authors | ||
| یاسمین بختیاری* ; مریم قراچورلو; مسعود هنرور | ||
| دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات | ||
| Abstract | ||
| کیک به سبب طعم مطلوب، ارزش غذایی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالایی برخوردار بوده لذا تغییرات بسیاری در فرمولاسیون آن جهت افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود کیفیت و زمان ماندگاری محصول انجام شده است. در این تحقیق غنی سازی کیک روغنی با پودر قارچ شیتاکه و گانودرما انجام شده است. ابتدا درصد چربی، پروتئین، رطوبت، فیبر و خاکستر آرد گندم و پودر قارچ ها و فعالیت آنتی اکسیدانی قارچ ها بررسی شد. سپس پودر قارچ های شیتاکه و گانودرما در سطوح 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون کیک روغنی مورد استفاده قرار گرفت. خصوصیات کیک های تولیدی شامل درصد ترکیبات، حجم، اندیس پراکسید، رنگ ، میزان سفتی توسط دستگاه بافت سنج و ارزیابی حسی در مقایسه با شاهد مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پروتئین، چربی و خاکستر پودر قارچ شیتاکه بیشتر از پودر قارچ گانودرما وآرد گندم ارزیابی شد. میزان فیبر و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر قارچ گانودرما بیشتر از پودر قارچ شیتاکه و آرد گندم بود. حجم کیک با افزایش جایگزینی پودر قارچ کاهش، درحالیکه میزان پروتئین، فیبر و سفتی نمونه ها افزایش یافت. میزان چربی در نمونه های حاوی قارچ شیتاکه نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. با افزایش درصد پودر قارچ های اضافه شده مؤلفه های L (روشنایی) وb (زردی) در مقایسه با نمونه شاهد کاهش و مؤلفه a (قرمزی) افزایش پیدا کرد. میزان فعالیت آبی در نمونه های 2 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی داری نداشتند اما پس از گذشت چند هفته در نمونه های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد کاهش بیشتری یافت. افزایش درصد پودر هر دو قارچ باعث کاهش عدد پراکسید شد. از لحاظ حسی نمونه های حاوی 5 درصد پودر قارچ شیتاکه بیشترین امتیاز را در میان همه نمونه ها و در مقایسه با شاهد، بین مصرف کنندگان داشته است. | ||
| Keywords | ||
| کیک روغنی; غنی سازی; پودر قارچ شیتاکه; پودر قارچ گانودرما | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 128 PDF Download: 170 |
||