بررسی شرایط استخراج آنتوسیانین از انگور قرمز با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در کیک ردولوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 316-332 PDF (744.52 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117769.82985 | ||
| Authors | ||
| نسرین امجدیان* 1; شیما معززی2; علیرضا فرجی2 | ||
| 1بزرگراه شهید آیت‌الله سعیدی سه راه شهرک ولیعصر ساختمان مرکزی شهرداری منطقه 18 شهرداری منطقه 18 ساختمان مرکزی | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران ، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| تأثیرکاربرد عصاره ریزپوشانی شده پوست انگور قرمز با صمغ فارسی و موسیلاژ دانه ریحان بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی (فنول کل، درصد رادیکال DPPH، میزان آنتوسیانین، وزن سنجی حرارتی و طیف‌سنجی فروسرخ) با هدف بهبود پایداری و به‌کارگیری آن در کیک ردولوت انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره ریز پوشانی شده انگور قرمز به کیک ردولوت منجر به افزایش و حفظ میزان فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه کیک ردولوت شد. همچنین عصاره ریز پوشانی شده موجب افزایش پایداری ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی در عصاره ریز پوشانی شده نسبت به عصاره آزاد شد. نتایج به‌دست‌آمده بیانگر آن بود که میزان فنل کل و درصد رادیکال DPPH عصاره تحت تأثیر ریز پوشانی تغییرات معنی‌داری داشتند (05/0≥P). به‌طوری‌که با افزودن 6 درصد عصاره ریز پوشانی شده به کیک ردولوت میزان ترکیبات فنل کل و درصد رادیکال DPPH نسبت به عصاره آزاد افزایش یافته و تا روز هفتم نگهداری، مقدار بیشتری از ترکیبات فنل کل و درصد رادیکال DPPH در کیک ردولوت نسبت به عصاره آزاد مشاهده شد. همچنین نمونه‌های ریز پوشانی شده با نسبت 2:1 (2 درصد صمغ زدو، 1 درصد موسیلاژ ریحان) به میزان قابل‌توجهی موجب افزایش پایداری عصاره انگور قرمز و همچنین موجب افزایش راندمان در آزمایشات مربوط به پایداری در برابر تغییرات pH، تأثیر رطوبت محیط و همچنین رفتار در حلالیت نسبت به نمونه شاهد عملکرد بهتری نشان دادند. در این تحقیق ، نمونه شماره ۴ که حاوی (2 درصد صمغ زدو ، 1 درصد موسیلاژ دانه ریحان) بود به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| آنتوسیانین; تفاله انگور قرمز; ریز پوشانی; صمغ فارسی; موسیلاژ دانه ریحان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 312 PDF Download: 302 |
||