توسعه و شبیه‌سازی مدل انتقال همزمان نمک و رطوبت در پنیر با بررسی اثر دما و نیروهای اسمزی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 301-313 PDF (612.48 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.119858.83108 | ||
| Authors | ||
| محسن دلوی اصفهان* 1; حمید خفاجه2 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. | ||
| 2استـادیار دانشکده کشاورزی، بخش مکانیک بیوسیستم دانشگاه جهرم | ||
| Abstract | ||
| نمک‌زنی یکی از مراحل کلیدی در تولید پنیر است که نقش مهمی در ایمنی میکروبی، ماندگاری، بافت و توسعه طعم محصول دارد. در این پژوهش، فرایند جذب نمک در پنیر طی آب‌نمک‌گذاری با رویکردی تجربی و مدل‌سازی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا ترکیب شیمیایی نمونه‌های پنیر تعیین شد و سپس با استفاده از قانون دوم فیک، ضریب نفوذ مؤثر نمک در دماهای مختلف محاسبه گردید. همچنین برای توصیف دقیق‌تر فرایند، یک مدل عددی توسعه‌یافته با در نظر گرفتن انتقال همزمان نمک و آب و اثر نیروی اسمزی شبیه‌سازی شد. نتایج نشان داد که غلظت نمک در پنیر با گذشت زمان افزایش یافته و این افزایش در ساعات ابتدایی سریع‌تر است، اما به‌تدریج با کاهش گرادیان غلظت، آهنگ جذب نمک کاهش می‌یابد. همچنین دما تأثیر قابل‌توجهی بر فرایند نفوذ داشت؛ به‌طوری‌که با افزایش دما از ۶ به ۲۰ درجه سانتی‌گراد، ضریب نفوذ مؤثر نمک افزایش یافت و میزان جذب نمک بیشتر شد. بررسی وابستگی دمایی ضریب نفوذ با استفاده از رابطه آرنیوس نشان داد که انرژی فعال‌سازی فرایند نفوذ نمک برابر با 32/53 کیلوژول بر مول است. نتایج شبیه‌سازی عددی نیز نشان داد که در نظر گرفتن اثر اسمزی، پیش‌بینی واقع‌بینانه‌تری از کاهش رطوبت و توزیع همزمان نمک و آب در بافت پنیر ارائه می‌دهد. نقشه‌های دوبعدی توزیع غلظت نمک نیز بیانگر آن بودند که در دماهای بالاتر، عمق نفوذ نمک در مدت‌زمان ثابت بیشتر است. | ||
| Keywords | ||
| آب‌نمک‌گذاری پنیر; ضریب نفوذ; دما; نیروهای اسمزی; شبیه‌سازی عددی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 263 PDF Download: 236 |
||