بررسی سینتیک جذب نمک در پنیر سفید با استفاده از مدل‌های انتقال جرم و شبیه‌سازی عددی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 287-298 PDF (676.21 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.119728.83093 | ||
| Author | ||
| محسن دلوی اصفهان* | ||
| استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. | ||
| Abstract | ||
| نمک‌زنی یکی از مهم‌ترین مراحل تولید پنیر است که بر ویژگی‌های رئولوژیک، میکروبی و کیفیت حسی محصول نهایی اثر می‌گذارد. در پنیر کنترل جذب و توزیع نمک اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا ساختار متخلخل و رطوبت بالا موجب حساسیت زیاد این محصول به تغییرات اسمزی می‌شود. برای تحلیل سینتیک جذب نمک، در این پژوهش از شش مدل ریاضی شامل مدل نفوذ، مدل نیمه‌بی‌نهایت، آزوارا، پلگ، زوگاراموردی- لوپین و ویبال استفاده شد. آزمایش‌های نفوذ نمک به‌صورت یک‌بعدی طراحی گردید تا با فرضیات مدل‌های تحلیلی به‌ویژه مدل نیمه‌بی‌نهایت سازگار باشد. اندازه‌گیری غلظت نمک در فواصل ۴ ساعته و با روش تیتراسیون ولهارد انجام گرفت. نتایج نشان داد مدل نیمه‌بی‌نهایت بالاترین دقت را در بین مدل‌های بنیادی ارائه می‌دهد (R²=0.999)، در حالی‌که مدل ویبال دقیق‌ترین مدل تجربی بود (R²=0.996). مدل نفوذ کلاسیک، به دلیل فرض ضریب نفوذ ثابت و عدم انطباق کامل با هندسه آزمایش، کمترین دقت را داشت. علاوه‌براین، شبیه‌سازی عددی با حل معادله دوم فیک در نرم‌افزار COMSOL نشان داد که جبهه نفوذ نمک از سطح به سمت عمق با گذشت زمان پیشروی کرده و توزیع غلظت به‌تدریج یکنواخت می‌شود. این نتایج بیانگر آن است که مدل‌سازی مناسب می‌تواند ابزار مؤثری برای پیش‌بینی رفتار انتقال نمک و طراحی بهینه فرآیند آب‌نمک‌گذاری پنیر باشد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر; آب‌نمک‌گذاری; انتقال جرم; مدل‌سازی سینتیکی; شبیه‌سازی عددی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 237 |
||