مطالعه تجربی رفع انجماد گوشت مرغ با استفاده از فناوری تلفیقی میدان الکتریکی و مادون قرمز (بررسی اثر تأثیر پیکربندی بازتابنده و فاصله از منبع نوری) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 271-284 PDF (599.93 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.119582.83083 | ||
| Authors | ||
| محسن دلوی اصفهان* 1; حمید خفاجه2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران. | ||
| 2استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران | ||
| Abstract | ||
| فرآیند رفع انجماد گوشت مرغ به‌عنوان یکی از مراحل حساس زنجیره تأمین غذا شناخته می‌شود. در این پژوهش، برای رفع محدودیت‌های انتقال حرارت هدایتی، کارایی یک سامانه هیبریدی شامل تابش مادون‌قرمز با توان ۲۵۰ وات و میدان الکتریکی با شدت 7/6 کیلوولت بر سانتی‌متر در رفع انجماد فیله مرغ منجمد بررسی شد. متغیرهای مورد مطالعه شامل نوع بازتابنده (مات، براق و مشبک) و فاصله منبع تابش در سه سطح بود و تأثیر آنها بر سینتیک حرارتی، انرژی مصرفی ویژه، افت وزن و مؤلفه‌های رنگ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد ویژگی‌های اپتیکی بازتابنده نقش مهمی در یکنواختی شار حرارتی دارند. بازتابنده مات با ایجاد بازتاب پخشی، زمان رفع انجماد را به حدود ۱۲ دقیقه و مصرف انرژی را به ۱۳ کیلوژول بر گرم کاهش داد و با جلوگیری از تشکیل نقاط داغ، روشنایی سطح را حفظ کرد. در مقابل، بازتابنده مشبک به‌دلیل اتلاف انرژی بیشتر، زمان فرایند را به حدود ۲۲ دقیقه افزایش داد. همچنین، شدت بالاتر انتقال حرارت تابشی در بازتابنده مات موجب بیشترین افت وزن شد، در حالی‌که بازتابنده مشبک با گرمایش ملایم‌تر، کمترین افت وزن و حفظ بهتر رطوبت را نشان داد. بررسی فاصله منبع تابش نیز رفتار غیرخطی وابسته به ضریب دید را آشکار کرد. فاصله ۱۴ سانتی‌متر به‌دلیل اشباع حرارتی موجب کاهش کیفیت رنگ گردید، اما فاصله ۱۷ سانتی‌متر با ایجاد تعادل میان شدت تابش و نفوذ حرارت، ضمن حفظ رنگ و حداقل افت وزن، به‌عنوان فاصله بهینه تعیین شد. در مجموع، ترکیب بازتابنده مات و فاصله ۱۷ سانتی‌متر کارآمدترین شرایط اکوترمودینامیکی را فراهم نمود. | ||
| Keywords | ||
| رفع انجماد; میدان الکتریکی; مادون قرمز; گوشت مرغ; کیفیت بافت; انرژی مصرفی ویژه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 227 |
||