بررسی نقش عوامل انسانی و زیرساختی نانوایی‌ها بر کیفیت نان: مطالعه موردی در شهرستان دزفول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 238-247 PDF (548.31 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118650.83025 | ||
| Authors | ||
| سید رضا فلسفی* ; رامین گوروئی | ||
| 1 استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی دزفول (صفی آباد)، سازمان تحقیقات، | ||
| Abstract | ||
| نان به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین اقلام غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی، نقش بسزایی در تأمین انرژی روزانه و امنیت غذایی جامعه دارد. با این حال، ضایعات بالای نان و نوسان کیفیت آن، همچنان یکی از چالش‌های مهم در زنجیره تولید و مصرف این محصول راهبردی محسوب می‌شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر عوامل انسانی و شرایط فیزیکی نانوایی بر کیفیت حسی نان تافتون ماشینی، به‌عنوان رایج‌ترین نوع نان سنتی در ایران، انجام شد. در این مطالعه، با مراجعه به ۱۵ نانوایی منتخب که در یک روز مشخص و از یک نوع آرد یکسان استفاده می‌کردند، داده‌های مربوط به ویژگی‌های نیروی انسانی، شرایط نانوایی و تجهیزات جمع‌آوری شد. هم‌زمان، نمونه نان از هر نانوایی تهیه و کیفیت حسی آن توسط ارزیابان نیمه‌آموزش‌دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج‌نقطه‌ای ارزیابی گردید. به‌منظور تحلیل جامع داده‌ها، علاوه بر تحلیل‌های توصیفی و همبستگی، دو شاخص ترکیبی شامل شاخص سرمایه انسانی نانوایی و شاخص وضعیت نانوایی محاسبه شد. نتایج نشان داد که امتیاز کیفیت حسی نان در بازه71/2 تا 4 متغیر بود. تحلیل همبستگی و رگرسیون بیانگر ارتباط قوی و معنادار شاخص سرمایه انسانی با کیفیت حسی نان (79/0 = R2) بود، در حالی که شاخص وضعیت نانوایی ارتباط ضعیف‌تری با کیفیت نان نشان داد (31/0 = R2). یافته‌های این پژوهش بر اهمیت نقش تجربه، مهارت و رضایت شغلی نانوایان در بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن تأکید دارد و می‌تواند مبنایی برای سیاست‌گذاری‌های هدفمند در صنعت نان کشور باشد | ||
| Keywords | ||
| کیفیت نان; نان سنتی; سرمایه انسانی; شرایط نانوایی; ضایعات نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 240 PDF Download: 218 |
||