بررسی اثر ژل امولسیفایر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی حاوی آرد کینوای فراوری شده (برشته شده) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 192-204 PDF (458.46 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118158.82970 | ||
| Authors | ||
| مریم صالحی محمودآبادی1; بهاره صحرائیان* 2; معصومه مهربان سنگ آتش3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران. | ||
| 2استادیار گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| کینوا یک شبه غله سرشار از اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینهای گروه ب وحاوی پروتئین و فیبر بالا است. از این رو به منظور غنیسازی کیک فنجانی، سطوح متفاوت آرد گندم (صفر، 10 و 20 درصد) با آرد کینوای برشته شده جایگزین شد و از ژل امولسیفایر (صفر، 5/0 و 1 درصد) برای بهبود کمیت و کیفیت این نوع کیک استفاده و ویژگیهای بافتی و حسی نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد در بازه زمانی 2 ساعت و 1 و 2 هفته پس از پخت رطوبت شاهد (فاقد آرد کینوا و ژل امولسیفایر) به ترتیب 03/17، 17/13 و 30/11 درصد و رطوبت نمونه حاوی 20 درصد آرد کینوا و 1 درصد ژل امولسیفایر (بیشترین سطوح مصرف) 61/18، 65/17 و 04/17 درصد بود که نشاندهنده عملکرد مثبت آرد کینوا و ژل امولسیفایر در حفظ رطوبت در زمان ماندگاری بود. نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد ژل امولسیفایر دارای بیشترین حجم مخصوص (74/3 میلیلیتر بر گرم) و تخلخل (11/25 درصد) و کمترین سختی بافت طی 2 هفته نگهداری (17/5 نیوتن) بود. براساس نتایج بدست آمده از ارزیابی رنگ نمونههای تولیدی مشخص شد حضور آرد کینوای برشته شده در فرمولاسیون کیک فنجانی سبب تیرگی (کاهش مولفه رنگی L* و b* و افزایش مولفه رنگی a*) و حضور ژل امولسیفایر در سبب روشنتر شدن رنگ شد. در نهایت براساس یافتههای بدست آمده از پارامترهای حسی به ویژه پذیرش کلی، نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوای برشته شده و 5/0 درصد ژل امولسیفایر به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی میگردد. | ||
| Keywords | ||
| بافت; برشته شده; ژل امولسیفایر; کیک فنجانی; کینوا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 226 PDF Download: 237 |
||