بررسی اثر اولئورزین زردچوبه بر بهبود پایداری اکسایشی نودل فوری سرخ شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 144-159 PDF (682.15 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117437.82916 | ||
| Authors | ||
| پانیذ کبیری1; ثمر منصوری پور* 2; افشین جعفرپور3 | ||
| 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران. | ||
| Abstract | ||
| با توجه به مشکلات موجود در تأمین روغن پالم برای سرخ کردن نودل در ایران و استفاده از روغن کلزا، هدف از این مطالعه افزایش پایداری اکسایشی نودل سرخ شده در روغن کلزا با افزودن اولئورزین زردچوبه می‌باشد. دو گروه نودل با روغن پالم و یا کلزا سرخ گردید. سپس اولئورزین زردچوبه روی نودل‌ها اسپری شد و ویژگی‌های کیفی در طول 120 روز ارزیابی گردید. نمونه‌های حاوی اولئورزین نسبت به شاهد خود با روغن سرخ کردنی یکسان، اندیس پراکسید و آنیزیدین پایین تری را نشان دادند. پس از ۱۲۰ روز، نمونه‌های سرخ شده در روغن کلزا که دارای ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد اولئورزین بودند (T9 و T10) نسبت به نمونه سرخ شده در روغن پالم بدون الئورزین (T1)، اندیس پراکسید و آنیزیدین کمتری داشتند(۰۵/۰P<). با افزایش غلظت اولئورزین روند کاهشی در تیوباربیتوریک اسید مشاهده شد. همچنین اندیس اسیدی و دی ان کونژوگه نمونه‌های T8 (25/0 درصد اولئورزین و سرخ شده در کلزا)، T9 و T10 نسبت به T1 یا کمتر و یا غیرمعنادار بود. در انتهای دوره نگهداری، زمان القاء (IP) در نمونه T1 از نمونه T10 کمتر بود و اختلاف معناداری باT9 نداشت. با افزایش میزان اولئورزین، روند افزایشی معناداری در محتوی فنل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد(۰۵/۰>P). از نظر مقبولیت کلی، در پایان دوره نگهداری اختلاف معناداری بین T10 با T1 وجود نداشت و حتی امتیاز نمونه T9 از آن بالاتر بود. بنابراین جایگزین نمودن روغن پالم با روغن کلزا همراه با افزودن اولئورزین زردچوبه به نودل به ویژه در غلظت‌های بالاتر (5/0 و 75/0 درصد) پیشنهاد می‌گردد. | ||
| Keywords | ||
| نودل فوری سرخ شده; اولئورزین زردچوبه; پایداری اکسایشی; آنتی اکسیدان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 304 PDF Download: 284 |
||