بهبود پایداری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کورکومین در ماست هم‌زده با استفاده از نانوحامل‌های لیپیدی بر پایه چربی شیر پوشش‌دهی شده با کیتوزان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 107-124 PDF (699.82 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84096.0 | ||
| Authors | ||
| آرش آبایی1; محمد قربانی* 2; علیرضا صادقی ماهونک2; سارا ناجی طبسی3 | ||
| 1دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 3گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| افزودن ترکیبات زیست‌فعال مانند کورکومین به مواد غذایی، راهکاری برای تولید غذاهای فراسودمند است که خواص سلامتی دارند، اما پایداری و زیست‌دسترسی این ترکیبات چالش‌برانگیز است. در این پژوهش، نانوحامل‌های لیپیدی بر پایه چربی شیر برای ریزپوشانی کورکومین سنتز و سپس با کیتوزان پوشش‌دهی شدند. این نانوحامل‌ها با بازده ریزپوشانی 83/91٪ توانایی بالایی در بارگذاری کورکومین نشان دادند. پوشش با کیتوزان منجر به افزایش اندازه ذرات (از ۳۰۶ به ۴۹۷ نانومتر) و تغییر پتانسیل زتا (از 96/26- به 74/6 میلی‌ولت) گردید. آنالیز FT-IR تشکیل ساختار چندلایه پایدار لیپید–کورکومین/کیتوزان/پروتئین شیر را تأیید کرد و نشان داد کورکومین در ماتریکس لیپیدی به‌صورت غیرکریستالی جاسازی شده است. پوشش کیتوزان پایداری حرارتی کورکومین را به‌طور چشمگیری بهبود بخشید؛ به‌طوری‌که پس از ۴ ساعت در 90 درجه سلسیوس، 50/15٪ کورکومین در نمونه‌های پوشش‌دار باقی ماند، درحالی‌که این مقدار در نمونه‌های بدون پوشش تنها ۱/۵ ٪ بود. نانوحامل‌ها پس از خشک‌کردن انجمادی، برای غنی‌سازی ماست هم‌زده استفاده شدند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نشان داد که اگرچه فرمولاسیون نانوحامل لیپیدی فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH را افزایش می‌دهد، اما پایداری آن در طول زمان تنها در حضور پوشش کیتوزان حفظ شد. همچنین، پوشش کیتوزانی به‌خوبی اثرات منفی غنی‌سازی بر پذیرش حسی ماست را کاهش داد. | ||
| Keywords | ||
| کورکومین; نانوحامل‌های لیپیدی; چربی شیر; کیتوزان; ماست هم‌زده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 256 PDF Download: 320 |
||