بهینه‌سازی فرآیند پوست‌گیری دانه شاه‌بلوط با استفاده از تابش مادون‌قرمز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 73-87 PDF (748.44 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84030.0 | ||
| Authors | ||
| شیما عزتی1; مجید جوانمرد داخلی* 2; حامد اهری1; حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| 2گروه صنایع غذای و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران | ||
| 3گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرآیند پوست‌گیری دانه شاه‌بلوط (Castanea sativa Mill.) به‌کمک تابش مادون‌قرمز و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی محصول طی نگهداری انجام شد. متغیرهای فرآیند شامل توان تابش (300-500 وات)، زمان تابش (10-30 دقیقه)، فاصله از منبع (5-15 سانتی‌متر) و رطوبت اولیه (10-20 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح باکس-بنکن بهینه‌سازی شدند. شرایط بهینه شامل توان 05/40 وات، زمان 42/21 دقیقه، فاصله 55/5 سانتی‌متر و رطوبت اولیه 77/13 درصد تعیین شد که رطوبت نهایی را به 72/2 درصد رساند.در مقایسه با پوست‌گیری دستی، روش مادون‌قرمز رطوبت کمتری (01/1 درصد پس از 60 روز نگهداری)، سفتی کمتر (75/88 نیوتن)، روشنایی بالاتر (71/47 = L*)، پایداری میکروبی برتر، شمارش کپک کمتر از 12 CFU/g پس از 60 روز) و امتیازات حسی بالاتر در رنگ، عطر، بافت و پذیرش کلی ایجاد کرد. این فناوری به‌دلیل کارایی انرژی بالا، حذف مصرف آب و حفظ کیفیت محصول، جایگزینی پایدار و قابل‌صنعتی‌سازی برای روش‌های سنتی پوست‌گیری شاه‌بلوط به‌شمار می‌رود. | ||
| Keywords | ||
| شاه‌بلوط; پوست‌گیری; تابش مادون‌قرمز; بهینه‌سازی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 244 PDF Download: 281 |
||