بررسی پایداری اکسایشی اختلاط روغن سویا، پالم اولئین و زیتون فرابکر با آزمون تسریع یافته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 60-71 PDF (687.1 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83914.0 | ||
| Authors | ||
| مونس هراسی1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; محمد قربانی2; امان محمد ضیایی فر2; مهران اعلمی3; هانیا توکلی فرد4 | ||
| 1دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشجو کارشناسی‌ارشد علوم و مواد‌غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| مخلوط‌کردن روغن‌های گیاهی با یکدیگر موجب بهبود کیفیت، افزایش ترکیبات زیست‌فعال و آنتی‌اکسیدان‌ها و در نتیجه افزایش پایداری اکسایشی آنها می‌شود. در این پژوهش ابتدا نسبت‌های مختلفی از روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و زیتون‌فرابکر با هم مخلوط شد و با استفاده از آزمون حرارتی (حرارت‌دهی در دمای 170درجه‌سیلسیوس به مدت 12 ساعت) بهترین نسبت‌ها از نظر پایداری حرارتی تعیین و با استفاده از آزمون تسریع‌یافته (حرارت‌دهی در دمای 65 درجه‌سیلسیوس به مدت 16 روز) پایداری اکسایشی آنها مورد بررسی قرار گرفت. سپس آزمون‌های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، پلی‌فنول‌تام، عدد‌اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی و اکسایشی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم‌اولئین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد‌اسیدی و ترکیبات دی‌ان و تری‌ان‌مزدوج کم‌تری را در پایان فرایند تسریع‌یافته نشان داد و همچنین دارای بیشترین مقدار ترکیبات‌فنولی بود. | ||
| Keywords | ||
| روغن زیتون; پایداری اکسایشی; پایداری حرارتی; آزمون تسریع یافته; اختلاط روغن‌ها | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 263 |
||