ارزیابی پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردوی ایرانی(.Juglans regia L) غنی شده با عصاره شلتوک برنج ایرانی جوانه زده استخراج شده به کمک روش اولتراسوند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 28-42 PDF (768.03 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83833.0 | ||
| Authors | ||
| فاطمه یعقوبی حسنعلی ده1; ندا احمدی کمازانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| 2استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، ارزیابی آثار حفاظتی عصاره شلتوک برنج جوانه زده استخراج شده توسط امواج اولتراسوند در پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغز گردوی ایرانی بود. عصاره شلتوک برنج جوانه زده در یک حمام اولتراسوند در دمای ˚C50، زمان 30 دقیقه و فرکانس40 کیلو هرتز با حلال safe اتانول/آب (70:30 حجمی/ حجمی) با نسبت ماده جامد به حلال1:20 (وزنی/ حجمی) استخراج شد. راندمان استخراج(91/2%)، مهار رادیکال آزاد DPPHo (52/77%) و میزان ترکیبات فنولیک کل ( mg GAE/1000gDW2/909) عصارۀ شلتوک برنج جوانه‌زده تعیین شد. آثار حفاظتی عصاره شلتوک برنج جوانه زده در پایداری روغن بکر مغز گردو در غلظت های مختلف (ppm 1500ppm, 1000 ppm,500 ppm, 0) از طریق پایش اندیس پراکسید، اندیس پارا-آنیزیدین، اندیس توتوکس و اندیس اسیدی طی آون گذاری در دمای˚C 90 به مدت 5 روز (120ساعت) ارزیابی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT (ppm200) مقایسه شد. در آزمایشات پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو غنی شده با عصاره آنتی اکسیدانی، افزایش غلظت عصاره باعث عملکرد بهتر آن ها در تأخیر فساد اکسیداتیو شد. بر اساس نتایج، BHT و عصاره شلتوک برنج جوانه زده (ppm1500) بیشترین اثرات محافظتی را نشان دادند .(p <0.01)در آزمون رنسیمت شاخص های پایداری اکسیداتیو نمونه های شاهد و روغن بکر مغزگردو ایرانی حاویppm 1500 عصاره شلتوک برنج جوانه زده وBHT (ppm200) به ترتیب 25/3، 93/8 و 12 ساعت تعیین شد (p <0.01). بنابراین آنتی اکسیدان BHTو عصاره شلتوک برنج جوانه زده (ppm1500) در مقایسه با نمونه شاهد، تأثیر معنی داری بر افزایش شاخص پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو ایرانی نشان داد. بنابراین شلتوک برنج جوانه زده می تواند به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی در روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| شلتوک برنج جوانه زده; اولتراسوند; روغن بکر مغز گردوی ایرانی; پایداری اکسیداتیو; عصاره آنتی اکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 219 PDF Download: 271 |
||