بهینهسازی شرایط پیش تیمار حرارتی ماکروویو بر بهبود ویژگیهای آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گلوتن ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 175, June 1405, Pages 1-12 PDF (1.86 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83632.0 | ||
| Authors | ||
| امیر طاهریان1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; محمد قربانی3; حبیب اله میرزایی4 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2استاد دانشگاه | ||
| 3استاد | ||
| 4دکتری | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار ماکروویو بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گلوتن ذرت بهوسیله آنزیم آلکالاز جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده با قابلیت آنتیاکسیدانیبالا بود. ابتدا گلوتن ذرت به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در توان 90 وات با نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و در دمای 50 درجهسانتیگراد در قالب طرح بهینهسازی با اعمال متغیرهای زمان پیش تیمار (2 - 1 دقیقه) و زمان هیدرولیز آنزیمی (360 - 30 دقیقه) در مقایسه با نمونه شاهد صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تیمار ماکروویو باعث افزایش قابلیت مهار رادیکالآزاد و ظرفیت آنتیاکسیدانیکل در زمانهای هیدرولیز کوتاهتر گردید. اعمال پیش تیمار ماکروویو سبب افزایش خطی درجه هیدرولیز نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان مهار رادیکال آزاد در نمونههای تیمارشده توسط ماکروویو با 2 دقیقه در مدت زمان 195 دقیقه هیدرولیز بهترتیب 63/59 مشاهده شد. حداکثر مقدار ظرفیت آنتیاکسیدانیکل برابر 01/1 درصد برای تیمار ماکروویو 2 دقیقه و 360 دقیقه هیدرولیز آنزیمی بدست آمد. با تحلیل نتایج بهترین شرایط پیش تیمار برای رسیدن به بالاترین ویژگیهای آنتیاکسیدانی زمان 2 دقیقه و مدت زمان 205 دقیقه هیدولیز آنزیمی بود. بنابراین استفاده از پیشتیمار ماکروویو با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتیاکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی میگردد. | ||
| Keywords | ||
| هیدرولیز آنزیمی; گلوتن ذرت; ماکروویو; آنزیم آلکالاز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 295 PDF Download: 437 |
||