توسعه و بررسی بایژل روغن هسته انار به عنوان جایگزین سالمتر شورتنینگ در فرمولاسیون کیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 174-ویژه نامه, May 1405, Pages 146-158 PDF (504.6 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.119305.83059 | ||
| Author | ||
| زهرا نظری* | ||
| گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، از صمغ گوار، پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و موم زنبور عسل (BW) برای تهیه هیدروژلها و اولئوژلها برای تولید بایژلهای روغن دانه انار (PSO) استفاده شد. خواص رئولوژیکی و بافتی بایژلها مشخص شد. بایژل 75% ) P7 هیدروژل LMP + 25% اولئوژل (BW یک شبکه ژل قوی و الاستیک با مدول ذخیره بالا (G') و خواص رئولوژیکی و بافتی نزدیکتر به شورتنینگهای تجاری نسبت به سایر فرمولاسیونهای بایژل نشان داد. پروفیل اسید چرب P7 غنی از اسیدهای چرب غیراشباع (پونیسیک اسید ( C18:3 بود و اسید استئاریک (C18:0) و کل اسید چرب اشباع (SFA) کمتری در مقایسه با شورتنینگهای تجاری نشان داد. خمیر بر پایه P7 رفتار جریانی (پارامترهای قانون توان و هرشل-بالکلی) بسیار شبیه به خمیر کنترل بود که نشاندهنده فرآیندپذیری خوب، هوادهی و پایداری ساختاری در طول فرآیند اختلاط است. کیک بر پایه P7 در روز اول و پس از 10 روز نگهداری، حجم مخصوص، افزایش حجم و رطوبت کمتری نسبت به کیک شاهد داشت. رفتار بیاتی کیک بر پایه P7 کمی بیشتر از نمونه شاهد بود که نشان میدهد شبکه چربی شورتنینگ به طور مؤثرتری با نشاسته و آب تعامل میکند تا مغز کیک نرم و لطیفی را در طول نگهداری حفظ کند. به طور کلی، این نتایج پتانسیل P7 را به عنوان یک جایگزین سالمتر برای شورتنینگ، با عملکرد تکنولوژیکی قابل قبول و کیفیت تغذیهای بهبود یافته، نشان میدهد. | ||
| Keywords | ||
| بایژل; روغن هسته انار; جایگزین شورتنینگ; کیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 120 PDF Download: 276 |
||