ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی سویه Lacticaseibacillus casei ANNC 26 جداشده از پنیر سنتی خیکی به عنوان یک کشت آغازگر کمکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 174-ویژه نامه, May 1405, Pages 85-96 PDF (554.47 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118719.83022 | ||
| Authors | ||
| علیرضا وسیعی* 1; بهروز علیزاده بهبهانی2; پریسا قاسمی2; زینب موسوی2 | ||
| 1فردوسی مشهد | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| بقا و کارایی عملکردی کشتهای آغازگر در محیطهای فرآوری صنعتی غذا، وابستگی حیاتی به مقاومت آنها در برابر تنشها، بهویژه دمای بالا، دارد. این مطالعه به ارزیابی جامع خواص تکنولوژیکی کلیدی سویه بومی Lacticaseibacillus casei جداشده از پنیر سنتی خیکی شامل مقاومت حرارتی، توانایی تولید پلیساکارید خارجسلولی، قابلیت اسیدی شدن و فعالیتهای آنزیمی (پروتئولیتیکی و اتولیتیکی) پرداخت. ارزیابی مقاومت حرارتی نشان داد سویه پایداری قابل توجهی در برابر تنش دارد. بالاترین بقا(42/57 %) در ۵۰درجه سانتیگراد ثبت شد و حتی در ۸۰ درجه سانتیگراد نیز بقای 73/25 % مشاهده شد که نشاندهنده انعطافپذیری آن در شرایط حرارتی است .این سویه توانایی قابل توجهی در سنتز EPS نشان داد که بهویژه توسط ساکارز و گلوکز القا شد و پتانسیل آن را به عنوان یک افزودنی زیستی چندمنظوره برای بهبود بافت و نگهداری آب تأیید میکند. با فعالیت اسیدی شدن (48/1ΔpH24h=)، این سویه به عنوان یک اسیدیکننده متوسط طبقهبندی شد و برای استفاده به عنوان کشت کمکی در پنیرهای با دوره رسیدن طولانی که نیاز به اسیدی شدن تدریجی دارند، بسیار مناسب است. علاوه بر این، سویه مورد بررسی فعالیت پروتئولیتیکی بالا (قطر هاله 09/0 ± 69/21 میلیمتر) و فعالیت اتولیتیکی "خوب" از خود نشان داد. این فعالیتهای آنزیمی بالا، پتانسیل آن را برای آزادسازی پیشسازهای طعمی و پپتیدهای زیستفعال تأیید میکند. در مجموع، این ویژگیهای مطلوب، سویه بومی L. casei را به عنوان کاندیدای امیدوارکننده برای کاربرد هدفمند به عنوان کشت کمکی آغازگر، جهت بهبود قابل توجه بافت، طعم و پایداری پنیر خیکی و توسعه صنعتی این محصول سنتی، تأیید میکند. | ||
| Keywords | ||
| پنیر خیکی سنتی; پلیساکارید خارجسلولی; قابلیت اسیدی شدن; .L. casei | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 194 |
||