غنیسازی ماست یونانی با عسل، عصاره زنجبیل و سبوس برنج: تأثیر بر ویژگیهای رنگسنجی و حسی در طول نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 174-ویژه نامه, May 1405, Pages 1-11 PDF (546.54 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84040.0 | ||
| Authors | ||
| فاطمه محمدزاده; فاطمه قنادی اصل* ; بهرام فتحی آچاچلویی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف ارزیابی تأثیر غنیسازی ماست یونانی با عسل (۳ % و ۶٪ وزنی/وزنی)، عصاره زنجبیل (1% و ۲% حجمی/وزنی)، و سبوس برنج (۳ % و ۶٪ وزنی/وزنی) بر خصوصیات رنگسنجی (شاخص روشنایی، شاخص قرمزی، شاخص زردی، کروما، زاویه هیو و شاخص سفیدی) و ویژگیهای حسی آن (رنگ، بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) در یک دوره نگهداری یک و هفت روزه انجام شد. نتایج آنالیز رنگسنجی نشاندهنده افزایش معنادار در شاخصهای قرمزی و زردی در فرمولاسیونهای غنی شده نسبت به نمونه شاهد بود. بیشترین شدت قرمزی در نمونه حاوی ۶٪ عسل، 1٪ عصاره زنجبیل و ۶٪ سبوس برنج مشاهده شد؛ علاوه بر این، رابطه معکوسی بین میزان سبوس برنج و روشنایی رنگ به دست آمد. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه شاهد از پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود، در حالی که فرمولاسیونهایی با ۶٪ عسل، ۲٪ عصاره زنجبیل و ۳ ٪ سبوس برنج در رتبه بعدی قرار داشت. افزایش غلظت عسل منجر به بهبود مقبولیت حسی گردید و مقدار بالاتر سبوس برنج تأثیر منفی بر پذیرش رنگ داشت. این یافتهها اطلاعات ارزشمندی را در مورد فرمولاسیون ماست یونانی غنیشده ارائه میکنند و بر اهمیت متعادل کردن خواص رنگسنجی و ویژگیهای حسی برای بهینهسازی پذیرش مصرفکننده تأکید میکنند. تحقیقات آتی میبایست با اصلاح نسبت مواد تشکیل دهنده، ارزیابی پایداری نگهداری بلندمدت و به کارگیری طرحهای آزمایشی پیچیدهتر با سطوح عاملی اضافی برای بهبود عملکرد و جذابیت محصولات ماست غنی شده تمرکز کنند. | ||
| Keywords | ||
| ماست یونانی; غنی سازی; رنگ سنجی; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 219 PDF Download: 345 |
||