ارزیابی تأثیر تیمار آنزیمی آلفاآمیلاز و ترانسگلوتامیناز بر خواص رئولوژیکی خمیر و برخی ویژگیهای پخت نان همبرگر تهیه شده از آرد کامل گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 118-133 PDF (571.97 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117111.82898 | ||
| Authors | ||
| رقیه حسن بیگی1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی1; حسن برزگز3 | ||
| 1کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| 3دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| نان بهعنوان بخش اصلی رژیم غذایی در بسیاری از کشورها، نیازمند بهینهسازی کیفیت در صنعت نانوایی است. نان سفید با ظاهر و بافت مطلوب، محبوبیت بالایی دارد، اما حذف سبوس در تولید آن موجب کاهش فیبر، ویتامینها و املاح میشود. در مقابل، آرد کامل ارزش تغذیهای بالاتری دارد ولی موجب افت حجم نان، کاهش تخلخل و افزایش سرعت بیاتی میگردد. برای رفع این چالش، در پژوهش حاضر تأثیر دو آنزیم آلفاآمیلاز (در سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد ) و ترانسگلوتامیناز میکروبی (در سطح 0، 15/0 و 3/0 درصد) بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان (جذب آب آرد، پایداری، درجه سست شدن، کششپذیری و مقاومت به کشش) و همچنین تخلخل و حجم مخصوص نان تهیه شده از آرد کامل گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آلفاآمیلاز موجب افزایش حجم مخصوص و تخلخل نان گردید، در حالیکه ترانسگلوتامیناز این پارامترها را کاهش داد (001/0>p). همچنین، آزمونهای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشان دادند که ترانسگلوتامیناز جذب آب را افزایش و درجه سستی را کاهش داد، در حالیکه آلفاآمیلاز موجب کاهش پایداری و افزایش سستی (05/0>p) شد. نمونه شاهد نیز بالاترین کششپذیری و پایداری را نشان داد. بنابراین، با بهکارگیری این آنزیمها در سطوحی مناسب در هنگام تولید نان از آرد کامل (1/0 درصد آلفاآمیلاز و 15/0 درصد ترانسگلوتامیناز)، میتوان محصولی با ارزش تغذیهای بالاتر و ویژگیهای رئولوژیکی قابل قبول تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| آلفاآمیلاز; اکستنسوگراف; ترانسگلوتامیناز میکروبی; فارینوگراف; نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 115 PDF Download: 196 |
||