بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دسر لبنی شکلاتی کم کالری حاوی صمغ کنجاک و سوربیتول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 67-84 PDF (546.51 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84044.0 | ||
| Authors | ||
| مریم صفری* 1; علیرضا مسعودنیا2; فاطمه ضیا ضیابری2 | ||
| 1موسسه آموزش عالی مهرآیین بندرانزلی | ||
| 2موسسه آموزش عالی مهرآیین بندر انزلی | ||
| Abstract | ||
| با وجود نقش مهمی که قند و چربی در ساختار و فرمولاسیون مواد غذایی ایفا می کنند، تلاش های زیادی در جهت کاهش این مواد و جایگزین کردن آن ها به دلیل اثرات زیان بار ناشی از استفاده زیاد، صورت گرفته است. جایگزین های قند و چربی هر یک دارای ویژگی های منحصر به فردی هستند که می توانند در بهبود کیفیت محصول نهایی تأثیر گذار باشند اما باید بتوانند خواص مشابهی را از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مانند بافت، رنگ و طعم ایجاد کنند و ارزش تغذیه ای محصول را افزایش دهند. در تحقیق حاضر از قند الکلی سوربیتول به عنوان جایگزین ساکارز و از صمغ کنجاک به عنوان تقلیدکننده چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه نمونه های دسر لبنی شکلاتی استفاده گردید و سپس تأثیر آن ها روی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و کالری کل و برخی از خواص حسی و پذیرش کلی مورد مطالعه قرار گرفت. ارزیابی آماری با استفاده از آنالیز واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با سطح احتمال خطا ۵٪ با نرم افزار SPSS انجام شد. در آخر تیمار شماره ۳ که مقدار سوربیتول آن ۶/۱۰٪ و مقدار صمغ کنجاک آن ۵/۰٪ بود به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| خواص فیزیکوشیمیایی; خواص حسی; دسر لبنی; شکلاتی; کم کالری; صمغ کنجاک; سوربیتول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 107 PDF Download: 195 |
||