کاربرد فناوریهای نوین سرخکردن در فرآوری مواد غذایی: مزایا، محدودیتها و چالشهای صنعتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 330-351 PDF (703.55 K) | ||
| Document Type: مروری تحلیلی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.115543.1000 | ||
| Authors | ||
| بهاره معروف پور1; امان محمد ضیائی فر* 2; حسن صباغی3; محمد قربانی4; سعید یلقی5 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، خراسان رضوی، ایران | ||
| 4استاد گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 5استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| سرخکردن یکی از روشهای پرکاربرد فرآوری مواد غذایی است که توسط مصرفکنندگان، رستورانها و صنایع غذایی برای تولید محصولاتی با ویژگیهای حسی منحصربهفرد در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد. رایجترین روش آن، سرخکردن عمیق است که علیرغم محبوبیت بالا، با جذب زیاد روغن و تشکیل ترکیبات سرطانزا مانند آکریلآمید همراه میباشد. مصرف مداوم این محصولات میتواند خطر ابتلا به بیماریهای قلبیعروقی، دیابت، فشار خون، سرطان و چاقی مفرط را افزایش دهد. در سالهای اخیر، روشهای نوین فرآوری شامل سرخکردن با هوای داغ، سرخکردن تحت خلأ، سرخکردن با مایکروویو و فناوریهای هیبریدی توسعه یافتهاند. این روشها بهعنوان جایگزینهای سالمتر برای سرخکردن عمیق مطرح شدهاند و میتوانند ضمن حفظ ویژگیهای حسی مطلوب، میزان جذب روغن را کاهش دهند و کیفیت تغذیهای و سلامت محصولات را بهبود بخشند. در نتیجه، امکان تولید نسل جدیدی از محصولات سرخشده سالمتر فراهم شده است. در این مرور، مکانیسم عملکرد، مزایا و محدودیتهای هر یک از این روشهای نوین در صنعت غذا مورد بررسی قرار میگیرد. در نهایت، با ارائه یک چارچوب مقایسهای شامل مصرف انرژی، کیفیت محصول، پذیرش مصرفکننده و قابلیت صنعتیسازی، شکافهای تحقیقاتی موجود شناسایی شده و دیدگاهی نوین در حوزه سرخکردن مواد غذایی ارائه میشود. | ||
| Keywords | ||
| واژگان کلیدی: سرخکردن; روشهای نوین فرآوری; جذب روغن; کیفیت تغذیهای; قابلیت صنعتیسازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 252 |
||