بهینهسازی فرمولاسیون بیسکویت پروبیوتیک حاوی آرد ذرت، آرد باکویت و اینولین به روش طرح مخلوط و ارزیابی خواص عملکردی و کیفی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 299-315 PDF (637.78 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.119376.83069 | ||
| Authors | ||
| آیناز قره باشی1; راحیل رضایی* 1; حمید بخش آبادی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران | ||
| 22-گروه کشاورزی، مرکز آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران. | ||
| Abstract | ||
| غذاهای عملگرا، علاوهبر تأمین نیازهای تغذیهای بدن، نقش مهمی در ارتقای سلامت و کاهش خطر ابتلا به بیماریها دارند. در همین راستا این مطالعه با هدف بهینهیابی فرمولاسیون بیسکویت پروبیوتیک بدون گلوتن صورت پذیرفت. در این پژوهش اثرات سه غلظت آرد باکویت (0 تا 100 درصد)، آرد ذرت (0 تا 100 درصد) و اینولین در محدودهی 0 تا 3 درصد با کمک طرح آماری مخلوط بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب، مدول ذخیره و افت، سختی، حجم، شاخص L*، تعداد باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی آرد، خمیر و بیسکویتهای تولیدی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگیهای مورد آزمایش تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>p). نتایج بهدست آمده نشان داد که برای دستیابی به بیسکویتی با بیشترین تعداد باکتریهای پروبیوتیک، شاخص L*، حجم، پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بایستی بهترتیب از 83/23، 16/74 و 02/2 درصد آرد باکویت، ذرت و اینولین در فرمولاسیون بیسکویت استفاده نمود تا مطلوبیت 769/0 حاصل گردد. از طرفی مشخص شد که در این شرایط میزان ظرفیت نگهداری آب 0/9 گرم بر گرم، مدول G' 106× 39/1 پاسکال، مدول G'' 414090 پاسکال، سختی 39/13 نیوتن، حجم 16/4 سانتی متر مکعب، تعداد باکتریهای پروبیوتیک log cfu/g 77/9، شاخص L* 85/39 و پذیرش کلی 91/3 بود. در نهایت میتوان بیان داشت که فرمولاسیون بهینه پیشنهادی میتواند بهعنوان یک محصول عملگرای بدون گلوتن با ویژگیهای تکنولوژیکی مطلوب و پتانسیل بالای پروبیوتیکی معرفی گردد. | ||
| Keywords | ||
| بیسکویت; بهینهیابی; اینولین; باکویت; باکتریهای پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 144 |
||