بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی، ژلاتین و کاراگینان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست قالبی کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 257-276 PDF (655.54 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118974.83035 | ||
| Authors | ||
| لیلی بختیاری1; حسین جوینده* 2 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| Abstract | ||
| چاقی احتمال ابتلا به بسیاری از بیماریهای مهم همانند دیابت نوع ۲، مشکلات قلبی عروقی، فشار خون بالا و برخی سرطانها را افزایش میدهد. بنابراین مصرف فراوردههای لبنی کمچرب منجمله ماست کمچرب بهدلیل کالری و چربی اشباعشدة کمتر مورد توجه مصرفکنندگان قرار گرفته است. درهرحال، مهمترین مشکل تولید این محصولات عطر و طعم و بافت ضعیفتر نسبت به فراوردههای مشابه پرچرب است که احتمالاً میتوان با افزودن هیدروکلوئیدهایی مانند ژلاتین و کاراگینان و همچنین تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (TG) میکروبی این مشکلات را برطرف نمود و امکان تولید محصولات سالمتر را بدون به خطر انداختن مقبولیت مصرفکننده فراهم کرد. در این پژوهش، تأثیر تیمار آنزیمی TG (در دو سطح 0 و 015/0 درصد) و دو هیدروکلوئید ژلاتین (سطوح 0، 5/0 و 1 درصد) و کاراگینان (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کمچرب قالبی طی مدت نگهداری بررسی شد. یافتهها حاکی از آن بود که هر 3 متغیر مورد بررسی به شکل معنیداری سبب بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی گردیدند و ضمن کاهش مقدار سینرزیس در نمونههای ماست کمچرب، ویسکوزیتة محصول را افزایش دادند. بهعلاوه، با گذشت مدت زمان نگهداری نیز این ویژگیها بهبود یافت. براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از تیمار آنزیمی TG (015/0 درصد) و بهکارگیری 5/0 درصد ژلاتین و 02/0 درصد کاراگینان بهدست میآید. | ||
| Keywords | ||
| فراوردههای لبنی کم چرب; هیدروکلوئید; سینرزیس; ویسکوزیته; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 102 PDF Download: 156 |
||