ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی ماست فراسودمند حاوی عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانی شده با سدیم کازئینات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 232-246 PDF (610.11 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118838.83029 | ||
| Authors | ||
| عطیه جلیلیان راستگو1; حجت کاراژیان* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران | ||
| Abstract | ||
| گلبرگ زعفران بهعنوان یکی از محصولات جانبی فرآوری زعفران، منبعی غنی از ترکیبات زیستفعال بهویژه آنتوسیانینها محسوب میشود، اما حساسیت بالای این ترکیبات نسبت به شرایط محیطی، کاربرد مستقیم آنها را در فرآوردههای غذایی محدود میسازد. هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی ماست فراسودمند غنیشده با عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانیشده با سدیم کازئینات بود. بدین منظور، عصاره گلبرگ زعفران با استفاده از سدیم کازئینات در نسبت7 به 1 ماده دیواره به هسته ریزپوشانی شد و در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به ماست افزوده شد. ویژگیهای رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری، تنش برشی و رفتار جریان با استفاده از مدلهای قانون توان و هرشل بالکلی بررسی گردید. همچنین خصوصیات بافتی (سختی)، میزان سینرزیس و مقدار آنتوسیانین نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونهها رفتار غیرنیوتنی از نوع سودوپلاستیک از خود نشان دادند و با افزایش غلظت پودر ریزپوشانیشده، ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام و تنش تسلیم بهطور معنیداری افزایش یافت. افزودن عصاره ریزپوشانیشده موجب بهبود سختی بافت و کاهش قابل توجه سینرزیس ماست گردید. همچنین ریزپوشانی با سدیم کازئینات نقش مؤثری در حفظ آنتوسیانینها در ماتریس ماست ایفا کرد. در مجموع، استفاده از عصاره گلبرگ زعفران ریزپوشانیشده با سدیم کازئینات، روشی کارآمد برای بهبود ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و عملکردی ماست فراسودمند محسوب میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماست فراسودمند; گلبرگ زعفران; ریزپوشانی; خواص رئولوژیکی; ویژگیهای بافتی; سینرزیس; آنتوسیانین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 121 PDF Download: 152 |
||