تأثیر پودر میکروگرین برنج و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای بافتی و حسی کیک اسفنجی در طی دورة نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 213-231 PDF (634.76 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118304.82988 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* 1; بهروز علیزاده بهبهانی2; سارا صنیعی2 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| 2دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| کیکها از محصولات پرمصرف فرآوردههای پخت به شمار میروند. مصرف مواد غذایی فراسودمند مانند کیک غنیشده میتواند نقش مثبتی در سلامت جامعه ایفا کند. در این مطالعه تأثیر افزودن پودر میکروگرین برنج (RMP) در چهار سطح 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد )جایگزینی با آرد، وزنی/وزنی) و آنزیم ترانسگلوتامیناز (TG) میکروبی در دو سطح 0، 15/0 درصد بر ویژگیهای بافتی و خواص حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد که اﻓﺰودن RMP ﺑﺎﻋﺚ کاهش سفتی، حالت فنریت، صمغی و قابلیت جویدن و افزایش پیوستگی نمونههای غنی شدة کیک شد (001/0>P). افزودن TG نیز سبب کاهش ﻣﻌﻨﯽدار سفتی و افزایش چشمگیر (01/0p<) پیوستگی، حالت صمغی و مقاومت به جویدن نمونهها شد. زمان نگهداری نیز ﺑﺎﻋﺚ افزایش سفتی، صمغی و قابلیت جویدن و کاهش پیوستگی و حالت فنریت نمونهها شد (001/0>P). چسبندگی نمونهها نیز تحت تأثیر RMP و آنزیم TG قرار نگرفت اما زمان نگهداری سبب افزایش آن شد (05/0p<). بررسی خواص حسی نمونهها نیز نشان داد که هرچند تیمار آنزیمی TG تأثیر معنیداری بر این ویژگیها نداشت (05/0P) امتیاز طعم نمونههای کیک اسفنجی گردید. با گذشت زمان نگهداری نیز تمامی خواص حسی کاهش یافت (001/0>P). با توجه به کیفیت بافت و خواص حسی قابل قبول (امتیاز بالاتر از 7 یا خوب) نمونههای غنی شده با RMP، استفاده از آن در سطوح 5 تا 5/7 درصد برای غنیسازی کیک اسفنجی همراه با تیمار آنزیمی TG پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| فراسودمند; میکروگرین; سفتی; پیوستگی; طعم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 170 |
||