بهینهسازی تولید پروتئین هیدرولیز شده با ویژگی آنتیاکسیدانی از دانه سیب با استفاده از آنزیم آلکالاز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 194-212 PDF (703.8 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118036.82958 | ||
| Authors | ||
| محراب باقر* 1; علیرضا صادقی ماهونک2; محمد قربانی2; مرتضی خمیری2 | ||
| 1دانشجوی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش بهینهیابی فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه سیب توسط آنزیم آلکالاز و پیشتیمار فراصوت بررسی شد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه سیب با آنزیم آلکالاز، در دماهای ۴۰ تا ۵۵ درجه سانتیگراد، نسبت آنزیم به سوبسترا ۱ تا ۲ درصد و در بازه زمانی ۳۰ تا ۱۸۰ دقیقه انجام شد. محلول پروتئینی پیش از هیدرولیز بهمدت ۵ دقیقه با دستگاه فراصوت پالسی (۲۰۰ وات، ۶۰ هرتز) تیمار شد. ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی شامل سنجش مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل صورت گرفت. نمونه های بدون پیش تیمار فراصوت بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی را از خود نشان دادند. شرایط بهینه فعالیت آنتیاکسیدانی در این حالت، بهترتیب شامل زمان هیدرولیز 149/60 دقیقه، دمای 51/96 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم به سوبسترا 1/80% بهدست آمد. آزمون ظرفیت آنتیاکسیدانی کل نشان داد که جذب نمونههای پروتئین هیدرولیز شده دانه سیب پیشتیمار شده با فراصوت بین 0/521 تا 0/817 و نمونههای بدون پیشتیمار بین 0/513 تا 0/982 قرار داشت. در آزمون قدرت احیاء آهن ، جذب نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت در بازه 0/793 تا 0/870 و نمونههای بدون پیشتیمار در بازه 0/623 تا 1/095 بهدست آمد. فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH برای نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت بین 45/17 تا 63/89 درصد و برای نمونههای بدون پیشتیمار بین 45/22 تا 66/97 درصد قرار داشت. نتایج این پژوهش نشان میدهد که این پپتیدها میتوانند بهعنوان آنتیاکسیدان طبیعی، در فرمولاسیون محصولات غذایی استفاده شده و موجب کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری آنها شوند | ||
| Keywords | ||
| پیشتیمار فراصوت; ویژگی آنتیاکسیدانی; پروتئین دانه سیب; هیدرولیز آنزیمی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 185 |
||