بررسی تأثیر افزودن پودر میکروگرین برنج و تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز بر ارزش تغذیهای و ویژگیهای رنگ کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 175-193 PDF (626.8 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117775.82942 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* 1; بهروز علیزاده بهبهانی2; سارا صنیعی3 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| 2دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| غنیسازی کیک اسفنجی با میکروگرینها میتواند با افزایش غلظت ویتامینها، مواد معدنی و مواد شیمیایی گیاهی زیستفعال، ارزش غذایی آن را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و از این طریق، یک شیرینی پرمصرف را به یک غذای کاربردی با فواید بالقوه برای سلامت عمومی و تأمین کافی ریزمغذیها تبدیل کند. بنابراین، هدف از این مطالعه بررسی تأثیر افزودن پودر میکروگرین برنج (RMP) در چهار سطح 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد )جایگزینی با آرد مصرفی، وزنی/وزنی) و آنزیم ترانسگلوتامیناز (TG) در دو سطح 0، 15/0 درصد بر ترکیبات و شاخصهای رنگی کیک اسفنجی بود. نتایج ارزیابی ترکیبات کیک نشان داد که اﻓﺰودن RMP ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽدار (001/0>P) رطوبت، خاکستر و فیبر کل شد، اما افزودن TG تنها موجب افزایش (01/0>P) رطوبت نمونههای کیک گردید و از این طریق توانست به بهبود بافت نمونهها کمک کند. بررسی خواص رنگ نمونهها نیز نشان داد که افزودن RMP سبب کاهش هر 3 فاکتور رنگ (L*، a* و b*) گردید، درحالیکه TG تنها بر مقادیر روشنایی اثر معنیداری داشت و سبب افزایش روشنایی مغز و پوستة نان شد (05/0>p). در یک نتیجه-گیری کلی و براساس رنگ پوستة محصول میتوان عنوان نمود که هرچند فقط میان نمونة حاوی 5/2 درصد RMP (با یا بدون آنزیم TG) با شاهد اختلاف معنیداری مشاهده نگردید، اما تمامی نمونههای غنی شده با RMP از کیفیت رنگ قابل قبولی برخوردار بودند. بنابراین استفاده از RMP در سطوح 5 تا 5/7 درصد برای غنیسازی کیک اسفنجی پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| RMP; TG; خواص شیمیایی; روشنایی; قرمزی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 121 PDF Download: 159 |
||