ارزیابی تأثیر عصاره جو دوسر و تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فنولی، خواص حسی و قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک ماست سینبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 158-174 PDF (574.4 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117774.82941 | ||
| Authors | ||
| پروین کیان آرا1; حسین جوینده* 2; محمد نوشاد1; محمد حجتی3; محمد امین مهرنیا3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| 3گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| Abstract | ||
| غذاهای عملکردی با فراهمآوردن ترکیبات بیواکتیو (مانند پروبیوتیکها، پریبیوتیکها و آنتیاکسیدانها) عملکردهای فیزیولوژیک مهمی را ارائه میدهند که میتوانند در پیشگیری از بیماریهای رایج نقش داشته باشند. عصاره جو (OE) حاوی ترکیبات زیستفعال (فیبر بتا-گلوکان، فنولها و توکوتریِنولها) و پریبیوتیکهایی است که رشد باکتریهای مفید روده را تحریک کرده و خواص ضدالتهابی و متابولیک را تقویت میکنند. در هر حال، افزودن آن به ماست ممکن است سبب کاهش کیفیت حسی آن گردد. دراین میان، تیمار آنزیمی با ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTg) یکی از راههای پیشنهادی برای بهبود خواص حسی محصول از طریق ارتقای کیفیت بافت و قوام ماست است. بنابراین در این مطالعه، تأثیر تیمار آنزیمی MTg (0 و 02/0 درصد) بر برخی ویژگیهای ماست سینبیوتیک حاوی غلظتهای مختلف OE (0، 10، 20 و 30 درصد) طی یک دوره نگهداری 21 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن OE سبب بهبود محتوای فنلی کل (TPC)، شمارش باکتریهای پروبیوتیک و امتیاز بافت ماست گردید، درحالیکه امتیاز رنگ و طعم نمونهها را کاهش داد. تیمار TG نیز سبب افزایش محتوای TPC و امتیاز رنگ و بافت محصول و کاهش تعداد باکتریهای پروبیوتیک شد. با گذشت زمان نگهداری، هرچند محتوای TPC افزایش یافت، اما تعداد پروبیوتیکها و امتیاز تمامی ویژگیهای حسی ماست کاهش معنیداری یافت. درهرحال، مقدار باکتریهای پروبیوتیک پس از 21 روز نگهداری بیش از مقدار استاندارد (log CFU/g 7) تعیین شد. براساس نتایج این تحقیق، نمونة ماست سینبیوتیک تیمار شده با مقدار 02/0 درصد آنزیم TG و حاوی 20 درصد عصارة جو بهعنوان بهترین نمونة ماست مشخص گردید. | ||
| Keywords | ||
| MTg; OE; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; بیفیدوباکتریوم بیفیدوم; ماست فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 116 PDF Download: 174 |
||