ارزیابی تغییرات شاخصهای کیفی و پروفیل اسیدهای چرب روغنزیتون در پاسخ به تأخیر در برداشت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 147-157 PDF (480.84 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117742.82940 | ||
| Authors | ||
| ماندانا طایفه* 1; آذین نصرالله زاده2; روناک ronak3; مسعود masood4 | ||
| 1هیات علمی | ||
| 2گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران | ||
| Abstract | ||
| کیفیت روغنزیتون به ترکیب اسیدهای چرب و غلظت ترکیبات فنلی بستگی دارد. این مطالعه بهمنظور بررسی تأثیر زمان برداشت زیتون بر ویژگیهای کیفی و پروفیل اسیدهای چرب روغنزیتون بر اساس طرح کاملاً تصادفی، بر زیتون رقم آربکین (رقم پرتکرار در منطقه رودبار در سه زمان برداشت مختلف (اواسط آبان، اواخر آبان و اواسط آذر) انجام شد. مقدار اسیدیته، اندیس پراکسید، عدد آنیزیدین، اندیس توتوکس، غلظت ترکیبات فنلی اندازهگیری و نوع و میزان اسیدهای چرب بررسی گردید. نتایج نشان داد که مقادیر اسیدیته، پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس با به تعویق انداختن زمان برداشت، بهطور معنیداری روند صعودی داشتند، درصورتیکه میزان ترکیبات فنلی از mg GAE/kg oil)20/2) به mg GAE/kg oil) 40/1) کاهش یافت. از طرف دیگر با نزدیک شدن به اواخر فصل روغنکشی میزان پالمیتیکاسید و اولئیک اسید رشدی صعودی معنیدار نشان دادند. بعلاوه میزان نسبت اولئیک اسید به لینولئیک اسید نیز با افزایش معنیدار از 89/3% به 7/5% همراه بود. بنابراین برای استحصال روغنزیتون با ویژگیهای کیفی مطلوب، میزان قابلقبول ترکیبات فنولی و برقراری تعادل بین ویژگیهای شیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن، برداشت در اواخر آبان ماه پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| روغنزیتون; زمان برداشت; پایداری اکسیداتیو; اسیدهای چرب آزاد; ترکیبات فنولی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 94 PDF Download: 158 |
||