بررسی کاربرد سبوس گندم اکسترود شده و صمغ زانتان بر ویژگیهای کمی و کیفی کیک اسفنجی شکلاتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 134-146 PDF (436.89 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117161.82901 | ||
| Authors | ||
| سعید مطابق1; بهاره صحرائیان* 2; معصومه مهربان سنگ آتش2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران. | ||
| 2گروه پژوهشى کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى، جهاددانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| ویژگیهای سبوس گندم بر عملکرد آن در فرمولاسیون مواد غذایی مؤثر است. با استفاده از فرایند پخت اکستروژن میتوان ویژگیهای تکنولوژیکی و تغذیهای سبوس را بهبود بخشید. در این پژوهش از سبوس گندم اکسترود شده در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد و صمغ زانتان در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی شکلاتی استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی بافت، رنگ پوسته و ویژگیهای حسی کیک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نمونه حاوی 3 درصد سبوس و 1/0 درصد صمغ زانتان از بیشترین رطوبت برخوردار بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته حاکی از آن بود که هر سه مولفه رنگی پوسته (L*a*b*) در تمام نمونههای تولیدی مشابه بود. نمونه حاوی 2 درصد سبوس و 05/0 درصد صمغ زانتان و نمونه حاوی 3 درصد سبوس و 1/0 درصد صمغ زانتان دارای بیشترین حجم مخصوص و تخلخل و کمترین سختی بافت بودند. ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش مصرف سبوس در فرمولاسیون، میزان صمغ زانتان افزایش یافت. به طوری که در نمونههای حاوی 2 و 3 درصد سبوس برای دستیابی به بهترین ویژگیهای حسی به ترتیب به حضور 05/0 و 1/0 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون کیک اسفنجی نیاز بود. بنابراین با توجه به تمام یافتههای حاصل از ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی نمونههای تولیدی، نمونه حاوی 2 درصد سبوس گندم اکسترود شده و 05/0 درصد صمغ زانتان و نمونه حاوی 3 درصد سبوس گندم اکسترود شده و 1/0 درصد صمغ زانتان به عنوان نمونههای برتر این پژوهش معرفی میگردند. | ||
| Keywords | ||
| اکستروژن; بافت; سبوس گندم; صمغ زانتان; کیک اسفنجی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 111 PDF Download: 175 |
||