بررسی تأثیر بهکارگیری هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان ژلاتور بر ویژگیهای کیفی اولئوژل روغن کانولا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 85-103 PDF (1.62 M) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84081.0 | ||
| Authors | ||
| آرزو توکلی نجف آبادی1; هاجر عباسی* 2 | ||
| 1فارغالتحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| نظر به قابلیت ویژه پلیمرهای آبدوست در تشکیل اولئوژلها، در این پژوهش، علاوه بر بررسی ویژگیهای هفت هیدروکلوئید منتخب، بررسی توانایی آنها در تشکیل اولئوژل مورد نظر قرار گرفت. به این منظور اولئوژلهای مبتنی بر روغن کانولا با استفاده از محلولهای 3% وزنی صمغ عربی (AG)، صمغ دانه لوکاست (LBG)، زانتان (XG)، گوار (GG)، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و کاراگینان (CG) تهیه شدند. قابلیت حفظ روغن، سفتی بافت، رفتار حرارتی، خصوصیات رئولوژیکی، ساختار کریستالی و طیف مادون قرمز اولئوژلهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. تمامی اولئوژلها رفتار ویسکوالاستیک جامد از خود نشان دادند و مدولهای الاستیک و کمپلکس آنها با افزایش فرکانس افزایش و ویسکوزیته کمپلکس آنها کاهش یافت که نشان از رفتار رقیقشونده با برش دارد. در این میان، صمغ دانه لوکاست و اولئوژل تهیه شده از آن ضعیفترین ویژگی ویسکوالاستیک و بیشترین میزان نشت روغن را دارا بود. در پروفایل حرارتی اولئوژلها، یک تا پنج قله اندوترمیک مشاهده شد که نمایانگر ویژگیهای تبلوری متفاوت اولئوژلها و تشکیل پلیمورفهای مختلف در آنهاست. اولئوژل حاوی AG بالاترین و نمونه دارای LBG کمترین سفتی بافت و آنتالپی ذوب را دارا بود. ارزیابی ساختارهای کریستالی نشان داد که همه نمونهها به جز اولئوژل حاوی LBG دارای ترکیبی از کریستالهای نیمه پایدار و پایدار ′β و β هستند. تغییر شیمیایی قابل توجهی در ساختار نمونهها مشاهده نگردید ولی افزایش شدت پیوندهای هیدروژنی و واندروالسی پس از تشکیل اولئوژل تأیید شد. | ||
| Keywords | ||
| اولئوژلاسیون; رئولوژی; روغن کانولا; هیدروکلوئید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 139 PDF Download: 194 |
||