بررسی اثرات پری بیوتیکی چای ماچا بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به فرم آزاد و کپسوله در فرمولاسیون کیک مافین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 37-66 PDF (920.67 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83940.0 | ||
| Authors | ||
| محمد حسین عزیزی* 1; حسنا عزتی2; سید ابراهیم حسینی3 | ||
| 1خیر | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات؛ تهران، ایران | ||
| 3عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات؛ تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| پروبیوتیکها میکروارگانیسمهای زندهای هستند که مصرف مقادیر کافی آنها موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان میشود. در این تحقیق از چای ماچا در حضور باکتریهای پروبیوتیک استفاده شد. برای این منظور میکروکپسولهای باکتریهای پروبیوتیک با استفاده از آلژینات و نشاسته ذرت تهیه شد و پس از بررسی خصوصیات مورفولوژیکی، شاخص پلیدیسپرسیتی، پتانسیل زتا، به داماندازی، رهایش در شرایط معده و روده، چای ماچا در دو سطح یک درصد و سه درصد و باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سطوح صفر، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد وزنی/وزنی در فرمولاسیون تیمارهای کیک مافین مورد استفاده قرارگرفتند. نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا در کیک مافین شاخص روشنایی و زردی کاهش و شاخص قرمزی افزایش پیدا کرد و سطوح مختلف باکتریهای پروبیوتیک اثرات معنیداری در شاخصهای مذکور نداشت. نتایج ارزیابی کیک مافین نشان داد که با استفاده از چای ماچا تا 3 درصد میزان شاخص درصد رطوبت، pH، درصد مهارکنندگی رادیکالهای آزاد به طور معنیداری افزایش یافت (05/0≥p) که حضور میکروکپسولهای پروبیوتیک در مورد این شاخصها اثرات معنیداری نداشت (05/0˃p). همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از چای ماچا شاخصهای سختی بافت به طور معنیداری کاهش یافت (05/0≥p). کلیه شاخصهای حسی در سطوح 3 درصد چای ماچا و 5/0 درصد میکروکپسولهای پروبیوتیک با کاهش معنیداری مواجه شدند و بقای باکتریهای پروبیوتیک نیز در سطح 3/0 درصد وزنی/وزنی به میزان حداکثر مشاهده شد. نهایتا تیمار کیک مافین دارای 1% چای ماچا و 3/0% میکروکپسولهای پروبیوتیک به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم; میکروکپسول; پروبیوتیک; چای ماچا; کیک مافین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 140 PDF Download: 235 |
||