امکانسنجی تولید کیک اسفنجی فراسودمند حاوی گیاه استویا و ریز جلبک کلرلا ولگاریس و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 173, April 1405, Pages 14-36 PDF (624.66 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83573.0 | ||
| Authors | ||
| حوریا جنگی1; مریم قراچورلو* 2; هما بهمدی1 | ||
| 1ندارد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق کیک اسفنجی با جایگزینی آرد گندم با 2، 4 و 6 درصد پودر جلبک کلرلا ولگاریس و جایگزینی کامل ساکارز با 25 درصد پودر گیاه استویا (Stevia rebaudiana)، تولید شد. درصد چربی، پروتئین، رطوبت، فیبر و خاکستر آرد گندم، پودر گیاه استویا و پودر جلبک کلرلا ولگاریس اندازهگیری شد. خصوصیات کیفی و ماندگاری کیک طی 30 روز نگهداری در 25 درجه سلسیوس ویژگیهای بافتی و ارزیابی حسی بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد جلبک کلرلا ولگاریس و افزودن پودر گیاه استویا در فرمولاسیون کیک، میزان خاکستر، چربی، پروتئین، رطوبت، فعالیت آبی، فعالیت آنتیاکسیدانی، حجم کیک و فنریت بافت کیک افزایش، ولی میزان کربوهیدرات، سفتی بافت، قابلیت جویدن کیک و شاخصهای b* ، a و L* کاهش معنیدار یافت. میزان فنریت بافت در روز اول افزایش معنیداری پیدا کرد ولی در روز 7 و 15 تغییر معنیداری نداشت. با گذشت زمان مقدار رطوبت و میزان فعالیت آبی به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان فعالیت آبی مربوط به کیکهای حاوی 2 و 4 درصد جلبک بود. در این پژوهش، تیمار حاوی 25 درصد استویا و 2 درصد جلبک کلرلا ولگاریس به دلیل بافت بهتر و پذیرش کلی نزدیک به شاهد، توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| کیک اسفنجی; استویا; کلرلا ولگاریس; رژیمی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 138 PDF Download: 260 |
||