افزایش کیفیت غذا از طریق پتانسیل پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس C7303: ویژگیهای عملکردی و ایمنی پنیر خیکی سنتی ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 171-ویژه نامه, February 1405, Pages 310-329 PDF (641.33 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.118240.82979 | ||
| Authors | ||
| علیرضا وسیعی* 1; زینب موسوی2; بهروز علیزاده بهبهانی2; حسین جوینده3; مرتضی تاکی2 | ||
| 1فردوسی مشهد | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 3دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی | ||
| Abstract | ||
| سویههای Lactobacillus، بهویژه Lactobacillus helveticus، به دلیل توانایی بالای آنها در تخمیر کربوهیدراتها، تولید اسید لاکتیک و اثرات شناختهشده سلامتمحور، گزینههای بسیار مناسبی برای استفاده بهعنوان کشتهای آغازگر لبنی و پروبیوتیکهای عملکردی محسوب میشوند. هدف این مطالعه بررسی ویژگیهای پروبیوتیکی، عملکردی، ایمنی و بیولوژیکی سویه بومی L. helveticus C7303 بود که از پنیر خیکی (یکی از پنیرهای سنتی ایرانی) جداسازی شده است. در این پژوهش چندین شاخص مورد ارزیابی قرار گرفت: توانایی تخمیر کربوهیدراتها، فعالیت آنزیمی، ویژگیهای مورفولوژیک، فیزیولوژیک و فیزیکوشیمیایی، همچنین تحمل به شرایط اسیدی، نمکهای صفراوی و شیرههای شبیهسازیشده دستگاه گوارش. ویژگیهای رشد نیز در غلظتهای مختلف NaCl و دماهای متفاوت بررسی شد. علاوه بر این، شاخصهای عملکردی شامل آبگریزی سطحی، خودتجمعی، همتجمعی با پاتوژنها و توانایی جذب کلسترول مورد مطالعه قرار گرفت. این سویه توانست قندهای مهم لبنی مانند لاکتوز، گالاکتوز، گلوکز و مالتوز را بهخوبی تخمیر کند و فعالیت بالای β-گالاکتوزیداز را نشان داد. بقای سویه در شرایط اسیدی مطلوب بود. در آزمون شیرهٔ گوارشی شبیهسازیشده، میزان زندهمانی در شیره معده شبیهسازیشده 5/10 ± 3/70% و در شیره روده شبیهسازیشده 8/2 ± 2/85 % گزارش شد. این سویه آبگریزی سطحی بالا در برابر حلالهای مختلف، خودتجمعی وابسته به زمان و همتجمعی قوی با پاتوژنها را نشان داد. میزان جذب کلسترول در حضور 2/0 % صفرا به 4/80% رسید. با توجه به نتایج مثبت و پایدار حاصل از آزمونهای عملکردی و ایمنی، L. helveticus C7303 پتانسیل بالایی برای استفاده بهعنوان یک کشت آغازگر لبنی کارآمد و یک پروبیوتیک عملکردی با اثرات تغذیهای و درمانی قابل توجه دارد. | ||
| Keywords | ||
| Lactobacillus helveticus; پروبیوتیک; همتجمعی; ضدبیوفیلم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 212 |
||