بررسی تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تصویری کیک قالبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 287-305 PDF (623.08 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83768.0 | ||
| Authors | ||
| مژگان احسانی1; نرگس رحیمی* 2; ُسمیه امانی3; الهام انصاری فر4 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند | ||
| 2استادیار، علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند | ||
| 3فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایغ غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 4عضو هیئت علمی، دانشگاه علوم پزشکی، واحد بیرجند | ||
| Abstract | ||
| صنعت غلات از صنایع رو به رشد بوده و فرمولاسیون محصولات رژیمی و فراسودمند در آن رو به گسترش می باشد. در این تحقیق از آرد کنجاله کنجد در مقادیر 10 و20 درصد و آرد جوانه ذرت در مقادیر 10 و 20 درصد، و آرد جوانه ذرت و آرد کنجاله کنجد هر کدام 10 درصد، به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. برای این منظور پس از تهیه آرد گندم و آرد کردن کنجاله کنجد و جوانه ذرت نمونههای کیک با تیمارهای مشخص تولید شد. برای نمونه های کیک آزمون های درصد رطوبت، درصد چربی، درصد پروتئین، درصد فیبر ، خصوصیات تصویری، بافت سنجی و همچنین با روش هدونیک 5 نقطه ای نیز ارزیابی خصوصیات حسی انجام شد. نتایج آزمون ها با روش دانکن در بازه های زمانی روزتولید، روز هفتم و روز چهاردهم در سطح معنی دارای (05/0 =α) تجزیه و تحلیل شد. آرد جوانه ذرت و کنجاله کنجد سبب بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین، فیبر)، ویژگیهای حسی (طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و شاخصهای سنجش بافت دستگاهی (سفتی، قابلیت ارتجاع، پیوستگی، قابلیت جویدن) کیک غنی شده گردید. همچنین طبق نتایج افزودن آرد کنجاله کنجـد و آرد جوانه ذرت باعـث زیـاد شـدن میانگین حفرات کیک اسفنجی شد که در ابتدا شیب تنـد و سـپس شیب ملایم مشاهده گردید. بررسی نتایج ارزیابی شاخص روشنایی(*L)، نشان داد با افزایش میزان آرد کنجاله کنجد، شاخص روشنایی به طور معنیداری کاهش یافت. بررسی شاخص زردی نیز نشان داد که میزان شاخص زردی تیمارهای کیک با افزایش میزان استفاده از کنجاله کنجد و آرد جوانه ذرت افزایش یافت. با افزایش شاخص زردی(*b)، میزان شاخص قرمزی(*a) در تیمارها کاهش یافت | ||
| Keywords | ||
| کنجاله کنجد; جوانه ذرت; کیک قالبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 330 PDF Download: 1,261 |
||