بررسی ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن ایزولهی پروتئین شاهدانه(Cannabis sativa L.) استخراج شده به روش قلیایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 270-286 PDF (709.13 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83877.0 | ||
| Authors | ||
| کیمیا صهبا1; نفیسه زمین دار* 2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان | ||
| Abstract | ||
| پروتئینها هم درحفظ زندگیانسان و هم درمحصولات غذایی نقش اساسی دارند و علاوه بر نقش مهمی که درسلامت و تغذیه دارند، دارای خواص عملکردی فراوانیهستند. پروتئین شاهدانه به عنوان منبع پروتئین گیاهی با ارزش غذایی عالی و خواص تکنولوژیکی- عملکردی متنوع شناخته می شود. حفظ تازگی و ظرفیت جذب روغن از عوامل کلیدی در کیفیت بسیاری از غذاها است. در این پژوهش تاثیر روش استخراج قلیایی بر پروتئین شاهدانه با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. اثر پارامترهای مستقلpH قلیایی(8.5،10،11.5)، نسبت جامد به حلال(1:10،1:15،1:20)، pHایزوالکتریک(4،4.5،5) و دمای سانتریفوژ کردن (C°4،14،24) بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن ایزوله پروتئین شاهدانه بررسی شد. بیشترین جذب آب و روغن در شرایط pH قلیایی(11.5)، نسبت جامد به حلال(1:12)، pHایزوالکتریک(4) و دمای سانتریفوژ (C° 4) به ترتیب با مقدار 2.985 و 6.036 (گرم/گرم) با مطلوبیت 98% ملاحظه شد. تفاوت معنی داری بین داده های تجربی و پیش بینی شده با استفاده از آزمون .student tمشاهده نشد(p>0.05) که نشانه کاربردی بودن این شرایط بهینه برای صنایع غذایی است. | ||
| Keywords | ||
| واژگان کلیدی : ظرفیت جذب روغن; ظرفیت نگهداری آب; ایزوله پروتئین شاهدانه; استخراج قلیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 525 PDF Download: 321 |
||