تاثیر فیبر چغندرقرمز (لبو) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار، توت فرنگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 240-261 PDF (1.13 M) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117389.82913 | ||
| Authors | ||
| مرضیه ابراهیم خانی; علیرضا شهاب لواسانی* ; نازنین زند | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف تاثیر فیبر چغندرقرمز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ماندگاری حسی آب میوه مخلوط پروبیوتیک بر پایه آب انار و توت فرنگی انجام شد. یرای این منظور، نمونههای 100 درصد آبمیوه انار(نمونه شاهد)، 100 درصد آبمیوه توت فرنگی(نمونه شاهد) و 50:50 آبمیوه انار: توت فرنگی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (cfu/mL 108) و سطوح مختلف پودر چغندر قند (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگ، بقاء باکتری پروبیوتیک و حسی نمونههای آبمیوه طی 30 روز ارزیابی شد. آنالیز آماری با استفاده از نرمافزار SPSS و آزمون چند دامنهای دانکن انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از پوره چغندر قند بر پارامترهای نمونههای آبمیوه تأثیر معناداری داشت. کاهش pH، افزایش اسیدیته%، افزایش کدورت(NTU)، درجه بریکس، ویسکوزیته CP، محتوی فنل کل(ppm) و فعالیت آنتی-اکسیدانی(IC50 mg/mL) نمونههای آبمیوه مختلف طی افزودن پوره چغندر قند و بهبود فعالیت باکتریهای پروبیوتیک تا حدود 2 درصد افزایش قابلیت زنده مانی مشاهده شد (p<0.05). کاهش معنادار شاخص روشنایی و همچنین افزایش معنادار شاخصهای قرمزی و زردی در نمونههای آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد(p<0.05). همچنین مهار رشد کپک و مخمر و افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک در نمونههای آبمیوه پروبیوتیک مشاهده شد. افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک وابسته به درصد غلظت چغندر قند به عنوان پریبیوتیک طی زمان نگهداری نمونهها مشاهده شد. عدم تأثیر معنادر پوره چغندر قند بر ویژگیهای حسی (طعم، عطر، رنگ و پذیرش کلی) نیز گزارش شد(p˃0.05). نزدیک ترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار T2 حاوی100 درصد آب انار، cfu/mL 108 باکتری پروبیوتیک و 5/0 درصد پوره چغندر می باشد. | ||
| Keywords | ||
| چغندر قرمز; آب میوه; پروبیوتیک; آب انار; لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 360 |
||