اثر جایگزینی سطوح مختلف ساکارز با شیرین کننده استویا بر خصوصیات بافتی، حسی و فیزیکوشیمیایی پاستیل میوه ای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 197-207 PDF (550.68 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84085.0 | ||
| Authors | ||
| زهرا طهماسبیان ملایری1; نیوشا عمرانی خیابانیان* 2; غزاله افشین1 | ||
| 1دانش آموخته ی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیر انتفاعی تجن | ||
| 2دانش آموخته دکترای تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل | ||
| Abstract | ||
| همواره تلاشهایی برای تولید محصولات کم یا بدون قند انجام شده است تا مشکلات افراد مبتلا به دیابت را به حداقل رسانده و مصرف این محصولات را برای آنها ممکن سازد. پاستیل میوه ای از محبوب ترین محصولات قنادی به شمار می آید که در تمام سطوح جامعه مورد استفاده قرار می گیرد. از این رو در این پژوهش قابلیت جایگزینی پودر استویا با ساکارز بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و شاخصهای حسی دسر پاستیل توت فرنگی در روزهای اول و پنجم پس از آمادهسازی بررسی گردید. بدین منظور نسبت های مختلف استویا (0، 20، 30، 50، 75 و 100 درصد) وزنی/وزنی جایگزین ساکارز شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف پودر استویا در فرمولاسیون دسر ژلاتینی، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را به طور معنی داری (p<0.05) تحت تاثیرقرار داده و موجب افزایش میزان رطوبت و کاهش pH، بریکس، قندکل و سختی بافت در روز اول و پنجم شده است. علاوه بر این، با کاهش درصد ساکارز در روز اول و پنجم، ویسکوزیته کاهش یافت؛ اما با افزودن مقادیر بیشتری از پودر استویا، این کاهش ویسکوزیته جبران شد. در میان تیمارهای آزمایش شده، نمونهای که حاوی 100 درصد پودر استویا بدون ساکارز بود، همواره کمترین امتیاز حسی را کسب کرد. در مقابل، نمونههای حاوی 20 و 30 درصد پودر استویا در بسیاری از موارد امتیاز قابل قبولی دریافت کرده و در نتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی برای تولید پاستیل کمکالری معرفی میشوند. | ||
| Keywords | ||
| پاستیل میوه ای; شیرین کننده طبیعی استویا; ویژگی های فیزیکو شیمیایی; آزمون بافت; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 322 PDF Download: 492 |
||