تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده هسته پرتقال به عنوان نگهدارنده طبیعی و با قابلیت کاهندگی نیتریک اکسید | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 47-61 PDF (558.67 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83904.0 | ||
| Authors | ||
| سیده نرگس مظلومی کیاپی* 1; بهناز مشرفی2; آتنا رمضانی3 | ||
| 1استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی مازندران | ||
| 2کارشناس ارشد علوم تغذیه سازمان غذا و دارو، تهران، ایران | ||
| 31. استادیار گروه تغذیه، دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس توسط آنزیم هیدرولیز کننده پپسین در نسبت آنزیم (1تا 3%)و بازه زمانی (2-5ساعت)در دمای40-30درجه سانتیگراد، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئینهای هیدرولیز شده دارای بهترین فعالیت مهارکنندگی یون نیتریت انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی، زمانی و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا که توسط نرم افزار پیشنهاد شده بود،(دمای27/39درجه سانتی-گراد،زمان:5/3ساعت و نسبت 89/2درصد وزنی-وزنی آنزیم به سوبسترا با بیشترین فعالیت بازدارندگی یون نیتریت) تولید گردید که این مقدار 46/93درصد در قدرت بازدارندگی یون نیتریت بود. در مرحله بعدی تولید سوسیس ماهی حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال در محیط آزمایشگاهی و سپس اندیس پراکسید و فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید نمونه ها طی دوره نگهداری انجام شد. بطورکلی کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون سوسیس ماهی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده بهطور معنیدار قادر به تاخیر اکسیداسیون لیپیدی طی دوره نگهداری به میزان meq O2/kg 55/19، (در برابر meq O2/kg 71/32 نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) میباشد و نیز نمونههای حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال(افزایش غلظت آن از 5/0به 5/2درصد) بهطور معنیداری باعث افزایش فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید به میزان 62.73 درصد، (در برابر 14.2 درصد نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) نمونهها شد. نتایج حاصل نشان داد که فرمولاسیون سوسیس ماهی حاوی5/1درصد پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال بهعنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا و بدون نگهدارنده قابلیت تولید صنعتی و عرضه به بازار را دارد. | ||
| Keywords | ||
| هسته پرتقال; پپتیدهای زیست فعال; آنتی اکسیدانی; یون نیتریت; سوسیس فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 343 PDF Download: 338 |
||