بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رنگ فرمولاسیون پنیر فرآپالوده ویلس کمچرب و بهینهیابی فرمولاسیون تولید | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 18-30 PDF (471.53 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83868.0 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* ; حیدر رفیعی; میترا قدسی شیخ جان | ||
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی بوده که منجر به کاهش بهرهوری تولید، مشکلات زیست محیطی و همچنین از دست رفتن پروتئینهای ارزشمند پنیر میشود. درواقع نوآوری در صنایع پنیرسازی و بهکارگیری روشهای نوین جهت حفظ آب پنیر در محصول نهایی و تولید پنیر ویلس با ارزش پروتئینی بالا از اهمیت ویژهای برخوردار است. لذا تحقیق حاضر با هدف تولید پنیر ویلس کمچرب، ارزیابی ویژگیهای آن و بهینهیابی فرمولاسیون تولید این محصول ارزشمند انجام شد. تیمارهای پنیر ویلس با استفاده از طرح آماری مخلوط تعیین شدند. متغیرهای مستقل شامل خامه در محدوده 30-20 درصد، پودر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در محدوده 15-5 درصد و پودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر ((WPC در محدوده 20-10 درصد بودند. متغیرهای پاسخ مورد بررسی نیز شامل pH، آب اندازی و فاکتورهای رنگی (L*، a* و b*) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان خامه، pH روند کاهشی داشته ولی با افزایش میزان MPC و WPC در فرمولاسیون، pH روند افزایشی نشان داد. آب اندازی محصول نیز با افزایش درصد خامه، افزایش معنیداری نشان داد ولی با افزایش درصد WPC کاهش معنیداری به همراه داشت. نمونههای پنیر ویلس تولید شده از نظر فاکتورهای رنگی (روشنایی، سبزی و زردی) در سطح مطلوبی بودند. فرمول بهینه پنیر ویلس با استفاده از 60/22 درصد خامه، 40/9 درصد MPC و 13 درصد WPC با مقدار pH 65/4، آب اندازی 10/3 میلیلیتر، شاخص L* برابر با 17/70، a* برابر با 62/2 و b* برابر با 72/18 توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت پیشبینی شد. | ||
| Keywords | ||
| جایگزین چربی; خامه; پودر کنسانتره پروتئینی آبپنیر; پودر کنسانتره پروتئینی شیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 429 PDF Download: 415 |
||