اثر پیش تیمار اسمزی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه ای و بهینه سازی فرایند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 172, March 1405, Pages 1-17 PDF (655.95 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83726.0 | ||
| Authors | ||
| لاله فرجی1; نفیسه جهانبخشیان* 2; صدیقه سلیمانی فرد3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران، | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی محلول کلرید سدیم با غلظتهای 5، 10و 15 درصد و در دماهای 30 و50 درجه سلسیوس بهمدت 60، 120، 180 و 240 دقیقه، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی قارچ دکمهای از جمله میزان چروکیدگی، رنگ، سفتی بافت، رطوبت و جذب آب مجدد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی بهمنظور انتخاب بهترین شرایط برای آبگیری اسمزی قارچ دکمهای با روش AHP-TOPSIS با نرم افزار متلب 2019، انجام شد و در نهایت میزان بیوتین در نمونهبهینه با میزان آن در نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان رطوبت، آبگیری مجدد، رنگ و چروکیدگی نمونه، وابسته به دماست. با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه افزایش و جذب مجدد آب کاهش مییابد. بررسی نتایج مربوط به شاخص رنگ نشان داد که با افزایش دما، شاخص قهوهای شدن کاهش و میزان تغییرات رنگ افزایش داشت. چروکیدگی و سفتی بافت محصول نیز با افزایش دما، کاهش (p<0.05) نشان داد. همچنین مشخص شد که غلظت محلول اسمزی و مدتزمان مواجهه با نمونه نیز اثر معنی دار (p<0.05) بر شاخصهای کیفی داشت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت نمونه، جذب مجدد آب، شاخص قهوهای شدن و چروکیدگی کاهش و تغییرات رنگ، افزایش نشان داد. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش مدتزمان مواجهه، تغییرات رنگ، چروکیدگی و سفتی بافت افزایش و شاخص قهوهای شدن کاهش یافت. شرایط بهینه آبگیری اسمزی برای شاخصهای کیفی مورد بررسی، 50 درجه سلسیوس، غلظت 15 درصد محلول اسمزی و زمان 120 دقیقه بود. بهطورکلی میتوان نتیجه گرفت که این روش برای پیش تیمار قارچ دکمهای به دلیل کوتاهشدن زمان فرایند نهایی و صرفهجویی در انرژی و جلوگیری از اثرات نامطلوب فرایند نهایی، در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی میتواند به عنوان یک روش استفاده شود | ||
| Keywords | ||
| آبگیری مجدد; پیش تیمار اسمزی; چروکیدگی; قارچ دکمهای; بهینهسازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 445 PDF Download: 516 |
||