استفاده از اریتریتول و مالتیتول به عنوان جایگزین های ساکارز در دسر لبنی فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 171-ویژه نامه, February 1405, Pages 84-75 PDF (558 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.116787.82878 | ||
| Authors | ||
| معصومه دلفانی1; رضوان پوراحمد* 2; بیژن خورشیدپور3 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 3Department of Food Industry, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran | ||
| Abstract | ||
| در سالهای اخیر، جایگزینهای ساکارز برای تولید محصولات کمکالری مورد توجه قرار گرفتهاند. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر اریتریتول و مالتیتول به عنوان جایگزینهای ساکارز بر ویژگیهای کیفی دسر لبنی فراسودمند انجام شد. ساکارز با غلظتهای 25، 50، 75 و 100 درصد با اریتریتول و مالتیتول جایگزین شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی دسر لبنی طی 14 روز نگهداری در یخچال ارزیابی شد. جایگزینی ساکارز با اریتریتول و مالتیتول، pH، میزان رطوبت، ویسکوزیته، سختی، مقادیر a* (قرمزی) وb* (زردی) را افزایش و اسیدیته، میزان قند، آب اندازی و مقدار L* (روشنایی) نمونههای دسر لبنی را کاهش داد (05/0p<). در طول نگهداری، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی، مقادیر a* و b* افزایش یافت، در حالی که pH، میزان رطوبت، آب اندازی و مقدار L* کاهش یافت (05/0p<). در ارزیابیهای حسی، شیرینی، بافت و پذیرش کلی دسر لبنی تحت تأثیر جایگزینهای ساکارز قرار گرفت. تیمار حاوی ۵۰٪ ساکارز + ۵۰٪ شیرینکنندههای کمکالری (اریتریتول + مالتیتول) به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. نتایج این مطالعه تأیید کرد که ساکارز را میتوان با شیرینکنندههای کمکالری شامل مالتیتول و اریتریتول، بدون هیچ گونه اثر سوئی بر خواص کیفی دسر لبنی فراسودمند جایگزین کرد. | ||
| Keywords | ||
| دسر لبنی; شیرین کننده کم کالری; اریتریتول; مالتیتول; جایگزینی ساکارز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 405 |
||